四珍银丝芥菜
10.2万热度
71收藏
收藏
|
地板好硬荀潳芝
“银丝芥种邑中专，岁首辛盘供客筵。顾氏露香园制美，芥葅一味可经年。”这便是顾菜——银丝芥菜。
银丝芥也称“佛手芥”，是一种细茎，扁心，细叶子的芥菜。露香园顾家特制酸菜，鲜香酸辣，可放一年不变味，佐酒尤为爽口，被称为“顾菜”。后来世人广为仿制，成为本地人的春节宴菜，已不知顾菜原味。
银丝芥也称“佛手芥”，是一种细茎，扁心，细叶子的芥菜。露香园顾家特制酸菜，鲜香酸辣，可放一年不变味，佐酒尤为爽口，被称为“顾菜”。后来世人广为仿制，成为本地人的春节宴菜，已不知顾菜原味。
食材
干花菇
5朵
银丝芥菜
3把约1250g
干木耳
一把
黄花菜
50g
鸡腿菇根
250g
海鸥牌特浓酱油
适量
上海陈醋
适量
辣油
适量
盐
适量
糖
适量
食用油
适量
步骤
-
1. 花菇、木耳、黄花菜提前用清水泡开 -
2. 芥菜切断许
-
3. 花菇、干木耳切条状，黄花菜对半切开（鸡腿菇根一般都是滚刀切好的）
-
4. 锅里放适量的油
-
5. 倒入芥菜翻炒到微软
-
6. 倒入花菇、木耳、黄花菜和鸡腿菇翻炒几下
-
7. 加入调料，酱油、陈醋、盐、糖，翻炒
-
8. 盖上锅盖，用小火炖上半小时
-
9. 起锅前加入鸡精
-
10. 微凉后装入密封容器，封制3-4天
-
11. 食用前可按照个人喜欢加入辣油拌匀
小贴士
1、鸡腿菇根肉质比鸡腿菇更为紧致，今年元旦凌晨在玉佛寺食素面后惊为天物，几次再菜场徘徊，终究发现原来就是鸡腿菇的根。如果买不到，可以用鸡腿菇切滚刀小块代替。
2、我所列的方子差不多可以做乐扣1L格拉斯保鲜盒4盒多一盘，但是在实际操作中，看到的图仅1/2的量，锅子实在放不下。
3、银丝芥菜是比较吃油的，油量可以参照炒青菜或者大白菜。
4、上海人做菜最喜欢用上海人的调料，上海红烧肉就要海鸥牌的酱油，要是买不到可以用老抽代替
5、对于醋没有特别的要求，除了白醋，都可以使用
6、银丝芥菜买来后，需放置1-2日后，等菜叶微黄才能烹食，挑菜时不需挑去黄叶，只需去除烂叶即可
2、我所列的方子差不多可以做乐扣1L格拉斯保鲜盒4盒多一盘，但是在实际操作中，看到的图仅1/2的量，锅子实在放不下。
3、银丝芥菜是比较吃油的，油量可以参照炒青菜或者大白菜。
4、上海人做菜最喜欢用上海人的调料，上海红烧肉就要海鸥牌的酱油，要是买不到可以用老抽代替
5、对于醋没有特别的要求，除了白醋，都可以使用
6、银丝芥菜买来后，需放置1-2日后，等菜叶微黄才能烹食，挑菜时不需挑去黄叶，只需去除烂叶即可
-
这道菜的其他做法
-
糖醋银丝芥菜
845收藏7.6万热度 -
合家欢乐的糖醋银丝芥菜
16收藏10.1万热度 -
糖醋银丝芥菜
31收藏6.5万热度 -
烤银丝芥菜
60收藏18.2万热度 -
清炒无丝芥菜
136收藏6.4万热度