啊～五环蛋黄酥
10.2万热度
137收藏
收藏
|
场控男帝乘
自从起了这个名字满脑子都是挥之不去的小岳岳“啊啊啊啊啊～五环你比四环多一环”被洗脑的不清。
配方来自涂涂涂光辉师傅，可以通过一直播APP搜索王后烘焙无限次回看教学视频。
使用王后T45面粉比普通中筋粉起酥效果和口感更出色。
可能是有史以来最长的蛋黄酥菜谱，请耐心看完。
配方来自涂涂涂光辉师傅，可以通过一直播APP搜索王后烘焙无限次回看教学视频。
使用王后T45面粉比普通中筋粉起酥效果和口感更出色。
可能是有史以来最长的蛋黄酥菜谱，请耐心看完。
食材
王后T45
300
糖粉
95
水
117
色拉油
40
黄油
49
盐
1.5
王后软白低筋粉
387
小红豆
250
细砂糖
50
水饴（84%糖度）
90
糯米粉（三象）
105
玉米淀粉
30
牛奶
180
海藻糖
20
咸蛋黄
12
米酒
适量
油红豆沙
20
肉松
5
麻薯
10
油皮
17
油酥
17
蛋黄液
适量
黑芝麻
适量
步骤
-
1. 红豆清洗干净泡一晚，夏日气温较高放冰箱冷藏过夜 -
2. 隔夜水倒掉换新水入高压锅（注意水和豆子的比例依旧按配方）
-
3. 大火上汽后转中火压20分钟，到时间后不要急着放气再闷一会
-
4. 如图程度豆子是湿润软烂的
-
5. 用料理棒分次打泥，如果有破壁机更好会更细腻
-
6. 打好泥放入炒锅内需要用不粘锅喔，我用的铜锅也ok。
-
7. 开始翻炒因为加水饴的关系一开始会比较稀，别担心继续耐心翻炒。
-
8. 炒至略有点干的状态分两三次加入植物油，每次吸收后再加入下一次。
-
9. 植物油都吸收后加入黄油边翻拌边让其慢慢融化吸收，最后加入糖类可试吃调节甜度。
-
10. 炒到如下状态不粘刮刀能基本成团（只可意会不可言传）炒的太湿会侧爆，太干吃的时候则会掉渣。
-
11. 如果急用平铺在烤盘上凉的比较快
-
12. 上下都用保鲜膜紧密覆盖不要留一点缝隙会产生水蒸气，一边放凉待用
-
13. 看下状态，很凝结好捏不粘手。
-
14. 制作麻薯，粉糖秤在一起。
-
15. 牛奶加热（大概50-60°）。
-
16. 倒入牛奶搅拌均匀。
-
17. 趁温热加入水饴搅拌均匀（一定要用84%糖度的透明水饴！）。
-
18. 上火蒸20分钟。
-
19. 整体凝固后即可。
-
20. 用刮板铲出后加入黄油，切呀面团帮助油充分浸润（别用手很烫如果你不想练铁砂掌的话）。
-
21. 用打面棍我打我打我打打打把油打进去。
-
22. 等不是很烫手的时候就可以上手揉光了。
-
23. 成品能拉出薄膜。
-
24. 做好的麻薯QQ软软的不粘手，非常舒服。
-
25. 用保鲜膜紧密覆盖放置待凉，不需要放冰箱冷藏。
-
26. 称量材料，植物油和粉类一起加入。
-
27. 开始搅打面团，注意控制面温。
-
28. 黄油用保鲜膜包好用擀面杖敲打软（这样处理的黄油软化了温度也不高）。
-
29. 打出筋度大概6-7成后加黄油。
-
30. 打至完全状态，如下俗称手套膜。
-
31. 面温控制在26°最佳。
-
32. 包好保鲜膜松弛20分钟。
-
33. 米酒均匀摇匀泡蛋黄20分钟左右。
-
34. 趁空制作油酥。
-
35. 揉至如图，揉匀即可不要过度揉太软。
-
36. 平均分割油酥油皮各17g。
-
37. 油皮包裹油酥，一次全都包完从头至尾记住顺序。
-
38. 从第一个开始压扁擀开成牛舌状卷起。
-
39. 全部如此做完从头至尾放好松弛5-10分钟左右。
-
40. 从第一个开始擀开。
-
41. 如图做完按照顺序摆好松弛15分钟。
-
42. 中间压一下。
-
43. 两头对折捏起压黏合。
-
44. 压平擀开。
-
45. 按照配方上的配比：酥皮＋豆沙＋麻薯＋肉松＋蛋黄的顺序包裹成五环（蛋黄泡酒后需用厨房用纸吸干水）。
-
46. 用虎口推收推收收口如图（全程要用保鲜膜覆盖住油酥皮放置干燥开裂）。
-
47. 把收尾留的小尾巴轻柔压平。
-
48. 重复以上步骤完成其它蛋黄酥（手速要快不要拖沓容易反油）。
-
49. 180° 烤箱中层烘烤15分种至表面轻微上色。
-
50. 拿出稍晾后刷两层蛋黄液，撒适量黑芝麻。
-
51. 送回烤箱继续180°中层烤15-20分钟左右出炉。
-
52. 出炉待凉，这样涂蛋黄液和分次烘烤方法不易开裂。
-
53. 按照这个配比重量大小可以装入85g天地盖蛋黄酥盒。
-
54. 撕拉。
-
55. 切面图，层次层层叠叠每一口都包裹着丰富的口感，好吃到停不下来。
-
56. 教师节、中秋佳节送礼、下午茶必备啊啊啊啊啊啊，五环～
小贴士
油皮一定要打到位出膜，并且控制面温。
面温很重要最好控制在26°。
油酥和油皮一个软硬度才不容易破皮混酥。
全程都要覆盖保鲜膜防止酥皮干燥。
手速要够快否则放久了也会返油。
酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口，否则会造成底部皮太厚。
配方量可以做85g的蛋黄酥35个左右。
欢迎加入王后烘焙之家群WX：wangxiaolu0908
面温很重要最好控制在26°。
油酥和油皮一个软硬度才不容易破皮混酥。
全程都要覆盖保鲜膜防止酥皮干燥。
手速要够快否则放久了也会返油。
酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口，否则会造成底部皮太厚。
配方量可以做85g的蛋黄酥35个左右。
欢迎加入王后烘焙之家群WX：wangxiaolu0908
-
这道菜的其他做法
-
五彩蛋黄酥
161收藏2.6万热度 -
承包一整颗咸蛋黄的【蛋黄酥】
85收藏9.8万热度 -
蛋黄酥～酥到掉渣
9收藏6.8万热度 -
蛋黄酥
56收藏6.8万热度 -
蛋黄酥
125收藏1.1万热度