1. 新鲜鸡腿三只，清水冲洗干净。做这道菜最好用鸡腿，带骨头的肉炸出来更香。

2. 把鸡腿切中等大小块儿，炸的过程中鸡块会缩小，所以切的时候切的太小的话炸出来就太小了不好看，切大了腌制的时候不容易入味，还不容易炸透。切成3×3厘米大小的就差不多。切好的鸡块还是有些血水的，我习惯用清水再冲洗两遍。鸡块沥干水后加盐、生抽、白胡椒粉（去腥）、黑胡椒粉（去腻增香）、料酒（去腥）、糖（提味）。如果家里有大蒜粉和洋葱粉，可以各少放小半勺，炸出来的鸡肉风味更佳，没有就不放。放好腌制用的调料后，下手拌匀，腌制半小时以上直至入味。这道菜的味道在这一步骤就调好了，炸过之后鸡丁的表壳是酥脆的，再加调料的话也难以入味了。

4. 锅内放宽油，烧到七八成热，把腌制好的鸡肉放进去炸熟。

5. 如果鸡丁太多或者是油放的比较少，可以分成两次或是三次来炸。

6. 鸡肉比较容易熟，不超过2分钟就会稍稍变色，筷子可以轻松的炸透鸡肉就行了，第一遍炸熟，表面稍微变色就可以捞出来了。如果炸的太透了就没有嫩的口感了。

7. 再次把油烧热，下入鸡丁复炸，很快鸡丁就会炸成金黄色，而且保持了内部的嫩，最终呈现出外酥里嫩的口感。并且复炸能把第一次炸制时吸入的油分给逼出来些，吃起来口感不会油腻。

8. 炸好的鸡丁捞出备用。

9. 锅内留底油，不用太多，能爆香葱姜蒜就行了。