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大西洋海鲈鱼-海盐香草面包皮烤全鱼
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漂洋过海而来的大西洋海鲈鱼，在盐壳的保护下，充分保留了鲜味，搭配用鱼骨熬制的酱汁和香草面包，就像是将整片海洋搬上了餐桌，这道白色情人节告白助攻大餐，一口咬下全是浪漫的味道。
时间: 1-2小时
食材
面粉
1500g
海盐
9g
百里香
22g
青柠
1个
柠檬
2个
鸡蛋
6个
水
750ml
海鲈鱼
1条
白胡椒
3g
茴香粉
3g
橄榄油
60ml
莳萝
30g
蛋液
15g
西红柿
130g
蒜
150g
黑胡椒
6g
粉土豆
150g
土豆
150g
熏红椒
80g
藏红花
6g
茴香头
20g
螯虾头
100g
香叶
2片
白葡萄酒
30ml
鱼汤
200ml
蛋黄
3个
第戎芥末酱
5g
法国甜红椒粉
3g
柠檬汁
5ml
迷你法棍
4片
甜虾
20g
步骤
  • 1. 将100g西红柿、1/2头蒜和5g百里香放入一平底锅，撒入10ml橄榄油、3g海盐和3g黑胡椒，放入烤箱，设置上下火220℃，烤至外皮焦软；用水煮150g粉土豆，并放入1/2头蒜、5g百里香和3g海盐，土豆煮软后去皮切块；将西红柿和土豆放一旁备用。
  • 2. 在一锅中放入100g蒜、150g土豆、80g熏红椒和3g藏红花，用水煮至食材变软，放入研磨器中，搅拌成泥，再加入3个蛋黄、5g第戎芥末酱、3g海盐、3g黑胡椒、3g法国甜红椒粉、5ml柠檬汁和10ml橄榄油，搅拌均匀做慢炖海鲜汁。
  • 3. 把1条海鲈鱼的鱼鳍、鱼尾切掉，切开一侧取出鱼骨，将鱼平铺放一盘中，鱼肉朝上鱼皮朝下，撒入3g白胡椒、3g茴香粉和10ml橄榄油，放入冰箱保存；取一锅，加入15ml橄榄油，煎制鱼骨，并放入20g茴香头块、1头蒜、30g西红柿块和100g螯虾头，待鱼骨变色后，分次加入2g百里香和2g香叶，再加3g藏红花、30ml白葡萄酒，浇上200ml鱼汤炖1小时，倒出汤汁过筛滤2次，放在一锅中炖煮，加几勺慢炖海鲜汁，和15ml橄榄油，用搅拌机搅拌均匀有气泡感，做海鲜汁。
  • 4. 取一大盆，放入1500g面粉、650g海盐和40g百里香，擦入1个青柠和1个柠檬的皮，搅拌均匀，在面粉中间划出一个'井'字，再加入6个鸡蛋和750ml水，用搅拌棒搅拌均匀后，再用手将面团和匀，包裹一层保鲜膜饧一整晚，取出分成两半，擀成比鱼稍大的片状。
  • 5. 将其中一半面片铺在烤箱纸上，铺一层莳萝，放上冷藏过的鱼，再铺一层莳萝和几个柠檬片，把两半鱼合上，再铺一层莳萝，在鱼周围的面片上刷15g蛋液，用另一半面片将鱼封住，封口处撒50g海盐，整个面片表面刷一层蛋液，放进烤箱，设置上下火230℃，烤1小时后取出，插上探针，再次放入烤箱，设置58℃烤制；在4片迷你法棍上倒入10ml橄榄油，放入烤箱，设置160℃，烤至表面金黄，取出抹上慢炖海鲜汁；取一盘，底层涂抹少许慢炖海鲜汁，放上煮好的粉土豆和烤好的西红柿，以及去掉盐壳的鱼块、20g甜虾，浇少许海鲜汁，完成。
小贴士
1、茴香头是伞形花科茴香属的一种，常用于西餐中，茎部肥大呈圆球形，是食用的主要部分，口感清脆，味道香甜，含有胡萝卜素和维生素C，可生食也可搭配各种肉类。
2、莳萝是呈羽毛状的欧芹科植物，叶片为鲜绿色，味道辛香甘甜，有促进消化的作用，适合搭配鱼虾贝类，能够去除腥味。莳萝和茴香外型较为相似，但茴香气味较甜，莳萝则更为辛香。
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