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双莓芝士拿破仑
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酷酷的披萨
一直不喜欢把草莓或蓝莓之类的新鲜水果夹在拿破仑中，于是试着做了一款夹果干果酱的拿破仑。这款拿破仑也是长帝比赛时的命题（“层出不穷”）作品，梅依旧老师说还挺喜欢吃，但是男导师们仿佛觉得不够甜……因我我本身不嗜甜，所以我的蛋糕甜度都不高，喜甜的朋友需要把配方中的糖量稍稍增加。
配方中的酥皮我做了5次三折，想要更酥松的口感请折6次，同时延长面团的松弛时间。比赛时由于松弛时间不够，我仅做了4次3折，酥皮口感上会偏硬一点。
时间: 1-2小时
食材
千层酥皮部分：
适量
黄油
40g
低筋面粉
50g
高筋面粉
50g
盐
2g
冰水
50g
黄油（裹入用）
74g
原味戚风：
适量
鸡蛋
2个
玉米油
16g
牛奶
16g
糖
24g
低粉
34g
柠檬汁
几滴
奶酪奶油：
适量
奶油芝士
80g
糖粉
20g
树莓果酱：
做法参照我的菜谱《蔓越莓覆盆子果酱》
蔓越莓干：
适量
防潮糖粉：
适量
步骤
  • 1. 低粉、高粉及食盐混合，加14g黄油，用手搓散黄油，尽量让黄油在干粉中分布均匀；慢慢加入冰水，将干粉揉至成较均匀的面团，划十字口后盖保鲜膜冷藏松弛1h；1h后，用擀面杖敲打黄油至合适大小，面团擀成方形后包裹黄油，捏紧收口，注意排气。
  • 2. 迅速擀2次三折，保鲜膜包好冷冻10min，转冷藏15min松弛；再次擀2次三折，冷冻10min转冷藏15min；擀1次三折，冷藏10min；擀制成3mm厚，牙签戳孔，松弛15min；酥皮压重物（重型烤盘），放入预热好的烤箱中层210°C10min，取出重物，继续180°C18min左右。
  • 3. 烤制酥皮的过程可以做戚风，戚风的做法相信大家都懂的哈！蔓越莓切碎；树莓酱提前熬制冷藏，做法请参照我写的《蔓越莓覆盆子果酱》；奶酪霜：黄油加糖粉打发，加奶酪搅打至顺滑即可；千层酥皮及戚风切4cm*4cm大小，夹层戚风厚度在0.8cm左右会比较合适；在戚风中间挖一圆形洞，可以用花嘴代替切模。
  • 4. 组装蛋糕，过程如图：依次是千层酥皮，一层奶酪霜，一层蔓越莓，戚风填树莓酱，奶酪霜，蔓越莓，再盖上另一片千层酥皮。四寸抹刀挡住酥皮对角，撒糖粉做装饰。
  • 5. 放上洗净的花瓣装饰，用果胶挤露珠装饰花瓣。
  • 6. 冷藏1h后奶酪霜变硬，吃起来就不会狼狈啦！
  • 7. 比赛时的造型。
小贴士
1.黄油软硬程度和面团要一致，这样才能更好的开酥。
2.桌面及擀面杖尽量保持低温，可用打蛋盆装冰块给桌面降温，用大理石擀面杖开酥。
3.酥皮一定要压重物，否者面目全非，会膨胀过高。
4.奶酪可以选择菲力\kiri。
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