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高颜值美妙马卡龙
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橘殃永昌
马卡龙的做法有很多，在经历了失败和不断调整配方后，终于做出了广受欢迎的小马。事先声明，这个是传说中最恼人的适合南方高温高湿气候的马卡龙做法。
时间: 1-2小时
食材
马卡龙外壳
适量
1、饼身原料
适量
杏仁粉
100g
糖粉
100g
老蛋白
38g
2、糖浆用料
适量
白砂糖
18g
水
25ml
3、蛋白霜
适量
乳清蛋白粉
1g
色素
8～10滴
夹馅
适量
1、巧克力夹馅
适量
黑巧克力
80g
淡奶油
80g
2、百香果汁夹馅
适量
黄油
100g
炼乳
50g
百香果汁
30ml
步骤
  • 1. 取两个蛋白放入密封盒，冷藏保存5天左右备用。杏仁粉先用烤箱开暖风（60度左右）烘20分钟，晾凉后加入糖粉，混合均匀后过筛。
  • 2. 细砂糖和水混合备用。
  • 3. 蛋白霜中的老蛋白中速打至有大鱼眼泡后，加入蛋白粉，白砂糖分3次加入蛋白中，打至湿性打发。
  • 4. 糖浆用小火熬煮至116度，立即关火。
  • 5. 搅拌机开最高转速，缓缓倒入煮好的糖浆，注意不要把糖浆倒到搅拌头上，另外要避开搅拌机的出风口，以免糖霜还没倒入蛋白霜就凝结了，这一步最好两人配合，也是马卡龙制作过程中最关键的一步。搅拌到糖霜变成油漆状，温度降至40度左右，加入色素后中速拌匀。
  • 6. 老蛋白倒入过筛的杏仁糖粉中，可以先加入20-22g。
  • 7. 用刮刀搅拌
  • 8. 我更喜欢用手搅拌，可以更好地感觉粉的干湿程度，如果用手也感觉很难拌匀，再加入3g左右老蛋白，总之不要一次加入过多的蛋白。
  • 9. 将1/3的蛋白霜加入杏仁糖粉中，用刮刀用力搅拌至均匀。
小贴士
本来可以靠颜值，偏偏还要好味道！
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