南翔小笼包
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江南过客淦
上海的南翔小笼包又叫小笼馒头，以皮薄汁多闻名，是上海人从小吃到大的点心美食。在上海的城隍庙（豫园）可以吃到正宗的南翔小笼，无论何时过去，都排着长长的队伍。正宗的南翔小笼做法是绝对保密的，我们无从得知。我也是查了不少资料，经过自己尝试之后，总结出这个菜谱，在自家厨房操作的可行性还是蛮高的。
时间: 1-2小时
食材
中筋面粉
500g
肉糜
500g
盐（放面粉里）
5g
温水（和面）
240g
盐（放肉糜里）
7g
鸡精
5g
白砂糖
15g
生抽
15g
胡椒粉
少许
麻油
少许
葱
10g
姜
20g
水（做葱姜水）
200g
皮冻
300g
熟猪油
一勺
食用油
适量
步骤
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1. 先准备葱姜水。葱切段，姜拍碎，放入200g水，用手将葱姜汁挤出。 -
2. 将葱姜渣过滤掉，做出来的葱姜水待用。用葱姜水可以代替料酒，还不会让肉变酸，不吃葱姜的人也可以这么干，做出来的肉馅鲜嫩，吃不出葱姜的味道。
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3. 按照7成瘦肉、三成肥肉剁成肉糜。如果肉糜是放在冷冻室的，需要提前自然解冻，我通常隔天夜里就开始解冻。500g肉糜按照配料中的分量放入盐、鸡精、白砂糖、生抽、胡椒粉。我知道有些人是不吃胡椒粉的，但是这里却不得不放，蒸出来的小笼会非常香。放一点点就行，吃不出明显的胡椒味道的。北方人不喜欢吃甜口，可以适当减少糖的分量。
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4. 分多次将葱姜水加入，我通常每次加30-40g，两小勺，然后用四根筷子顺时针方向搅拌，当葱姜水完全吃到肉里，手上感觉起劲了，再加两小勺葱姜水。这里准备的200g葱姜水不是一定要全放入的，因为肉糜里面本身含有的水分不同，这得根据搅拌过程中的手感。
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5. 用手掌去拍打肉糜表面，感觉掌心有股吸力，并且有肉糜黏附到掌心了，应该就算成功了。肉糜虽然要吃水足够，但也不能太烂，否则包起来会很困难。最后再往里面添几滴麻油增加香味。
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6. 将事先做好的皮冻切成小丁，用一勺熟猪油搅拌。原则上按照皮冻和刚才拌好的肉糜以1:1的比例混合。皮冻太少，蒸出来的小笼汤汁不够，皮冻太多，蒸出来的小笼可能会破裂。到此肉馅全部准备完毕。
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7. 接下来，面粉中放入一点点盐，提高面团的面筋，然后用温水和面，水先不要全部倒入，先将面粉拌至雪花状，然后用手揉成团。
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8. 在揉成团的过程中根据面团的干湿度添加水，面团不能太干，否则蒸出来的皮太硬。
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9. 成团之后盖上保鲜膜醒10分钟。
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10. 将面团反复揉搓，直至表面光滑。
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11. 切一条面块下来。
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12. 将其中一条面团如图对折。
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13. 搓成长条。
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14. 切成一个个小剂子，每个10g。
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15. 用食用油将小剂子全部裹一遍，案台上也抹一层油。
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16. 用擀面杖将小剂子擀成中间厚四周薄的面皮。
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17. 夹15g肉糜放到面皮上，像包肉包子一样开始打褶子，一个小笼包要打18个褶子。刚开始学做小笼包的时候，可以把面皮擀得大一点，肉馅放的少一点，褶子打10个，这样好上手。
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18. 蒸锅水烧开之后，放入小笼包，蒸6分钟。吃小笼包有四句口诀“轻轻移,慢慢提,先开窗,后喝汤”，如果做出来的小笼包戳破之后能流出满满一勺子的汤汁，说明这个小笼包做的就很成功了。别忘了蘸着醋一起吃哦！