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清·红烧大肉
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squeeze小樱
《成都通览》中便有一品红烧大肉,红润晶亮,糯软郁香,氤氲着高温发酵之后糖和酱料的香味,这一切共同组成了
我们传承了千百年来的味觉记忆。
时间: 1-2小时
食材
五花肉
500克
鸡腿
2只
香菇
100克
黄酒
1小碟
大葱
2根
适量
花椒
适量
红糖
25克
冰糖
25克
酱油
适量
八角
3-5个
桂皮
适量
香叶
适量
步骤
  • 1. 鸡腿两只,切开腿肉,姜、葱切片,香菇切片,以黄酒、葱、姜、花椒腌制鸡肉,静置30分钟。
  • 2. 鸡肉连同腌料、香菇入沸水,开大火烹煮一个小时。待鸡汤郁香可闻,转小火继续慢煨。
  • 3. 猪五花肉500克,肉切方块,以黄酒、葱、姜、花椒腌制猪肉,静置30分钟。
  • 4. 腌制好的肉入沸水,五分钟后捞出滤干水分。清水洗净,摘去腌料残渣。
  • 5. 锅开小火烧热,入猪肉干煸,至肉慢慢出油且四面金黄。
  • 6. 入红糖、冰糖、酱油翻炒均匀,使肉全部上色,入八角、桂皮、香叶、姜片、花椒,继续翻炒两分钟。
  • 7. 倒入熬好的鸡汤,开大火烹煮。
  • 8. 沸腾后转小火慢炖。待汤汁收尽,入盐即可。
小贴士
肉一定要先腌,而且要用黄酒和料酒同时腌制,腌制的时候加入姜片、葱片、花椒一起腌制。料酒除腥,黄酒增鲜,姜、葱、花椒增加香味。

用量合适
这个问题是最容易忽视之一!每次烹饪的用量须不多不少,炖出来才够香。肉彼此借着味道才能更香,少了一定不好吃,而一次烧太多了,香味也会出不来。每次烧一斤半到两斤最香了,同时需要注意的是,肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且还要一样大小。

用料正确
红烧肉必须是五花肉,必须是五花肉!其他部位的肉红烧要差很多很多很多。

彻底煸炒
红烧最重要的步骤就是先煎再炖。煸肉的时候,先不要放油,把肉的油炒出来,才能肥而不腻。

充分上色
当肉煸好后需要上色,传统的做法是用少许水把冰糖熬得棕红,然后放入肉上色,所谓糖色。但是其实,仅仅用冰糖是不够的,需冰糖、红糖、老抽、生抽一起炒,才可以充分上色。要彻底翻炒,让颜色多“挂”一会儿,再放入鸡汤。

煮的时候最好不要直接用水,要用事先掉好的鸡汤
肉充分上色后,再加入鸡汤,用鸡汤烧出来的肉比用水烧出来的更加醇厚、浓郁,更加有营养。鸡汤要一次放足才香,红烧肉的水面要基本没过肉的位置。

中间小火
至于炖肉的火力是,两头大火中间小火。先把汤煮沸腾,然后转小火慢炖,炖1个小时左右,肉接近酥烂,就可以收汁了。收汁时用急火大约收5分钟,也要注意不要把汁都收干了。

特别窍门
出锅前放盐,肉质最最最最最鲜嫩。
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