马卡龙
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曼雪杀戮横行
马卡龙又称作玛卡龙、杏仁小圆饼、少女酥胸，是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食。二十世纪初期，巴黎的烘焙师 Ladurée 发明一种方法来呈现马卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼，更由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，改革后的马卡龙直径大约为3.5-4厘米之间。
马卡龙又分为意式和法式两种，今天我介绍的是意式。其实我对马卡龙也是又爱又恨，因为失败太多次了，现在也只是偶尔会成功，不过，我愿意跟大家分享我的经验。
马卡龙又分为意式和法式两种，今天我介绍的是意式。其实我对马卡龙也是又爱又恨，因为失败太多次了，现在也只是偶尔会成功，不过，我愿意跟大家分享我的经验。
步骤
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1. 准备好所有材料。 -
2. 称出50克杏仁粉，杏仁粉要美国大杏仁粉。
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3. 混入糖粉。放入料理机稍微打一下，避免糖粉和杏仁粉结块的现象。
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4. 18克蛋清中加入适量粉色色粉，搅匀。
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5. 用杏仁粉将蛋清先盖住，不忙拌匀。
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6. 12克水加55克细砂糖倒入小锅里。
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7. 19克蛋清加半克蛋清粉准备打发。
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8. 用高速打到蛋清湿性发泡。
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9. 将小锅放灶上，小火熬糖水。熬到119度离火。
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10. 顺着打蛋杯壁缓缓倒入糖水，一边倒一边用打蛋器高速打。糖水不要滴到打蛋头上。
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11. 加入糖水的蛋清打到干性发泡就可以了。如果大的过程中，糖水已经降温，蛋清还没打到干性，也不能再打了。
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12. 将TPT搅拌均匀。然后分三次加入蛋白霜。
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13. 第一次加入要压拌，不要怕消泡。
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14. 第二次加入蛋白霜要轻柔的翻拌。
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15. 第三次加入蛋白霜就要从底部抄起面糊，让它自由滑落。
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16. 最后面糊如丝带般滑落，落下之后的花纹不会马上消失，就差不多了。
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17. 用中号圆嘴放到裱花袋，再把面糊装入裱花袋中。
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18. 在烤盘中挤出3.5~4cm的圆形，一只手端起烤盘，一只手轻拍烤盘底部，振出气泡。在用牙签挑破面上的气泡。然后烤箱热风循环功能，50度烘干30分钟。
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19. 烘干到马卡龙表面有一个硬壳取出，烤箱上火160度，下火140度预热，再放入烤盘烤制18分钟左右。
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20. 马卡龙烤好，等它彻底放凉再将它们一个个从底部铲起。
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21. 选两个大小差不多的，在中间挤上喜欢的馅儿，放入冰箱冷藏一晚更加好吃。（今天我就不介绍馅儿的做法了。）
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22. 基本上不空心，看来是成功的。
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23. 成品图来了。
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24. 用相同的方法做出自己喜欢的颜色。
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25. 最喜欢马卡龙的多姿多彩，还有丰富的口感。
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26. 怎么样，是不是美美的。
小贴士
1.个人认为最重要的就是蛋白霜的打发，蛋白霜打发到位了，挤出时定型好，结膜快，裙边也顺利。如果你的配方没问题，就一定要把蛋白霜的打发做好了。 糖浆要慢慢加入， 加在蛋白泡上， 不要碰壁否则会成结晶。
2.意式小马基本是用低温烤的，我是上火温度比下火温度高一点，这样更易出裙边。
3.挤面糊时必须留出多余的空间，尤其是烤盘的四周。
4.脱模时必须轻轻的用刮板脱模，我是用切面团的刮板；轻轻一刮旁边就整个脱模了。
2.意式小马基本是用低温烤的，我是上火温度比下火温度高一点，这样更易出裙边。
3.挤面糊时必须留出多余的空间，尤其是烤盘的四周。
4.脱模时必须轻轻的用刮板脱模，我是用切面团的刮板；轻轻一刮旁边就整个脱模了。
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