猪蹄有很高的营养价值，它有丰富的胶原蛋白。胶原蛋白是一种由生物大分子组成的胶类物质，为构成人体皮肤、筋、腱、牙齿、骨骼等组织中最主要的蛋白质成分，约占人体总蛋白质的1/3。如果胶原蛋白的合成发生异常，则可导致医学上所说的肢原病。
胶原蛋白对保持人体细胞的水分极为重要。据研究，拉原蛋白缺乏时机体细胞的代谢就会减弱，细胞的可塑性出现衰减状态，造成老年人多种器官萎缩，弹力降低，皮肤和粘膜干燥皱纹等脱水状态，所以胶原蛋白的缺乏是导致老人衰老的一个重要因素。