蒜子焖骨鱼
8.3万热度
842收藏
收藏
|
恳恋arc
骨鱼的正式学名称为河鲶。现在多是网箱养殖，泥腥味重，在这儿多用重味的柱候酱、陈皮和炒香的蒜子焖煮除腥取其鲜的制法。店吃一般是先炸后焖，在家里，用这么大一锅油去炸鱼块，炸过的油会染上腥味，所以，改为煎制再焖的方式制作。
时间: 10-30分钟
食材
骨鱼
600g
蒜子
20g
水发腐竹
100g
油
适量
盐
适量
10年陈皮
2g
姜片
3g
葱段
10g
红葱头
10粒
柱候酱
20g
头抽
10g
料酒
20ml
浓缩鸡汁
5g
鸡精
2g
冰糖
5g
淀粉
30g
步骤
-
1. 这是骨鱼的实物。将它去内脏和鳃，收拾干净。水发腐竹切成4厘米的长段，蒜子要用整粒，去除蒜衣，备用。 -
2. 然后切成寸段，用干净的抹巾吸干水分。
-
3. 放入调味碗中，加入盐、料酒，轻轻抓匀，静置入味5分钟。
-
4. 另取一碗，将柱候酱、头抽、浓缩鸡汁、掰碎的陈皮拌匀。
-
5. 取一碟子，将淀粉盛起，备用。
-
6. 大火烧锅至6分热，下多一些油，当油温升至6分热时，改中小火，保持油温后，把步骤3的鱼块放入步骤5的淀粉中滚动，让鱼块包裹一层淀粉，再轻轻抖动几下，把多余的淀粉抖下后，再下锅煎制。
-
7. 煎至外层淀粉结壳，带上金黄色时（约2分钟），沥干油分，盛起备用。
-
8. 将煎过的盛起，留尾油，改微小火，下蒜子，慢炒至蒜子外表金黄。
-
9. 开大火，下姜片炒香后，再步骤7的鱼块翻炒几下，溅入料酒，炒匀。
-
10. 将步骤4的味汁倒入、放入冰糖，焖煮约2分钟。
-
11. 此时已经收汁至一半，放入腐竹翻炒均匀，加盐调味。
-
12. 在另一炉头将砂锅预热，并放入红葱头。
-
13. 将步骤11所有食材连汤汁倒入步骤12的砂锅，投入葱段，盖上锅盖，捂焖煮40秒，即可出锅。
-
14. 出锅，稍加整理即成。
小贴士
1、用氽水的办法，可以进一步骤除腥：用90度的热水，将步骤2的鱼块氽水5秒后，用清水冲洗干净鱼块表面的粘液再进行腌制。
2、蒜子一定要用小火炒至金黄色才有蒜香味，过大火，容易炒糊而让成菜有焦味。
2、蒜子一定要用小火炒至金黄色才有蒜香味，过大火，容易炒糊而让成菜有焦味。