绿豆芽营养丰富，是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆在发芽的过程中，维生素C增加很多，可达绿豆原含量的7倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大韭菜含有挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促进食欲的作用。