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情人Jill【熊谷裕子】
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祈祷vanish
洋梨+巧克力+枫糖→情人
直径5.5cm高5cm圆形慕斯模4个份
食材
枫糖炒洋梨:
适量
洋梨
适量
枫糖(粉)
10g
拇指蛋糕体:
适量
蛋白
1个份
砂糖
5g
蛋黄
1/2个
低筋面粉
25g
可可粉
7g
杏仁碎粒
适量
防潮糖粉
适量
巧克力慕斯:
适量
可可56%黑巧克力
24g
牛奶
60g
吉利丁粉
3g
水(吉利丁用)
15g
鲜奶油(7分发)
35g
巴伐利亚枫糖奶油:
适量
枫糖
20g
鲜奶油(8分发)
50g
装饰:
适量
镜面果胶
适量
即溶咖啡
适量
碧绿开心果、装饰巧克力
适量
步骤
  • 1. 洋梨切小块，与枫糖拌炒收水，放凉。
  • 2. 制作拇指蛋糕体——①蛋白打发至有搅拌痕迹后，分2次加入砂糖，打发出浓稠、有光泽蛋白霜，大致到干性发泡程度。②加入蛋黄，稍微轻轻搅拌混合，不需完全均匀。③加入过筛的低筋粉和可可粉，整体搅拌均匀至无干粉即可，注意不要过度。④在烘焙纸上延展成20cmx26cm，撒上杏仁碎，烤箱中层190℃烤制9分钟左右，出炉后注意避免蛋糕体干燥。⑤放凉后切出3.5cmx17cm长方形4条和直径4cm圆片。(我实际长方形只切了3.5x16cm)
  • 3. 将防潮糖粉筛在侧面用长方形蛋糕体上，塞入模具，再铺上圆形底片。
  • 4. 制作巧克力慕斯——①牛奶中火加入至边缘沸腾，放入用水泡软的吉利丁，利用余温溶化。②倒半量奶至巧克力中小心搅拌，然后再倒入剩下奶搅拌至光滑状态。③隔冰水降温至浓稠，分两次加入打到7分发的鲜奶油，拌匀，倒入模具。
  • 5. 轻轻将洋梨压在巧克力糊上，并把整个模具移入冰箱冷却。
  • 6. 巴伐利亚枫糖奶油——①制作安格斯酱: 一半砂糖加到蛋黄里拌匀，小锅里放牛奶和另一半砂糖煮沸后倒一半到蛋黄里拌匀，再将蛋黄倒回小锅中充分拌匀。②小锅在炉上小火加热，同时刮刀不停搅拌，加热至法式浓汤般浓稠感即成(标准温度83℃)③放入泡软的吉利丁，余温溶化，再加入枫糖充分搅拌，隔冰水冷却拌至浓稠。④加入打至8分发的鲜奶油，搅拌均匀即成。
  • 7. 倒入模具，放在冰箱冷藏至凝固。
  • 8. 装饰——①洋梨切片，用火枪烧出微焦色泽，涂上镜面果胶。②在慕斯上薄涂一层镜面果胶，用少量咖啡粉溶水后涂抹在表面，随意画出纹路。③装饰巧克力: 将热处理后的巧克力粘在水果刀上，再按压在玻璃纸上，轻轻往上提并往自己的方向上拉近，冷却后凝固成品。④慕斯脱膜，装饰上洋梨、切碎的开心果、装饰巧克力就完成啦~
小贴士
这款名字很特色哈，看上去不难但还挺繁琐，做前先在脑子里走一遍就不容易遗忘步骤啦，
反正我是各种忘……所以步骤图直接~~~
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