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法兰克福皇冠蛋糕 Frankfurter Kranz by 熊谷裕子
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金簰萌帝务
看起来就很古朴风格的皇冠蛋糕，是德国的传统蛋糕，没有花哨，就是很好吃，好像回忆里小时候爱吃的味道，想来在德国也是奶奶们会做给全家的美味。
这一款熊谷裕子的版本在传统配方上做了改良，海绵蛋糕里出乎意料的加入了澄粉，口感更加松软，安格列斯酱为基底的奶油霜口感滑润，配上酸酸甜甜的覆盆子果酱，还有表面沾满的脆糖杏仁粒，一口咬下，大满足。
原方：绵密顺口奶油霜蛋糕
成品：1个直径14cm的蛋糕（古格霍夫烤模）
食材
【樱桃酒风味奶油霜】
适量
- 安格列斯酱
适量
牛奶
60g
细砂糖
35g
蛋黄
1个
- 无盐黄油
80g
- 樱桃酒
6g
【海绵蛋糕体】
适量
全蛋
80g
低筋面粉
28g
澄粉（可用玉米淀粉代替）
28g
刨丝柠檬皮
1/3个
无盐黄油
15g
覆盆子果酱（过筛）
20g
【脆糖杏仁碎】
适量
水
12g
杏仁碎
40g
【装饰】
适量
防潮糖粉
适量
樱桃干
4颗（我用蔓越梅代替）
步骤
  • 1. 制作海绵蛋糕体：搅拌盆内放入全蛋打散，加入砂糖混合均匀，小锅内放水烧开，把搅拌盆放在锅上，加热全蛋。边加热边用打蛋器搅拌，用手指试温，有些热度即可（约40摄氏度）。
  • 2. 离火，用电动打蛋器高速搅拌至泛白，如图，打发至提起搅拌棒有痕迹留下。
  • 3. 筛入低筋面粉和澄粉，用刮刀翻拌至没有干粉，动作要轻柔，不要画圈搅拌。加入刨丝柠檬皮和软化的黄油，搅拌均匀。
  • 4. 将面糊倒入烤模中，180摄氏度烘烤25分钟。
  • 5. 出炉后脱模，倒扣放凉。
  • 6. 制作奶油霜：先制作安格列斯酱，将牛奶和一半的糖放入小锅内，加热至沸腾，剩下一半糖和蛋黄在搅拌盆内混合均匀。牛奶烧开后，把一半的牛奶缓缓倒进搅拌盆内，搅拌均匀的蛋奶糊倒回小锅内，整体搅拌后，小火加热，不时用刮刀搅拌。熬到浓汤状，也就是图中的状态，用手划过刮刀上的酱会留下一道痕迹（温度为83摄氏度）。离火，隔冰水降温，确保温度降到20摄氏度以下再加黄油。
  • 7. 黄油室温软化或者微波炉低火加热，需要软化到如蛋黄酱一样的程度，由于安格列斯酱水分较大，所以黄油软化到这种程度比较容易混合乳化。
  • 8. 将安格列斯酱分3-4次加进去，每加一次，就用打蛋器低速搅拌均匀。
  • 9. 全部加进去后，充分搅拌至滑顺、有光泽的状态就完成啦，最后加入樱桃酒搅拌均匀，我加的是樱桃白兰地。
  • 10. 组装蛋糕：将蛋糕体水平切成三片，在下层蛋糕体上涂抹1/3份量的奶油霜。
  • 11. 将覆盆子果酱装进挤花袋，剪开一个小口，挤两圈果酱，我这里用的自制覆盆子果酱没有过筛，所以会有籽，挤的有点丑哈哈。然后盖上中层蛋糕体，轻轻压一下，再涂上一层奶油霜，挤两圈果酱，最后盖上顶层蛋糕体。
  • 12. 在蛋糕整个表面涂抹奶油霜，不要全部涂完，预留一些奶油霜作装饰用。为了表面平整，最后可以将抹刀在热水中浸一下，擦干，然后转动蛋糕抹一下表面。
  • 13. 制作脆糖杏仁粒：小锅内放入糖和水，中火烧到有浓稠度（118度）后熄火，加入杏仁碎，充分搅拌均匀。接着搅拌到糖浆结晶，再次以中火拌炒，炒到杏仁粒呈金黄色后离火，将杏仁粒摊在烘焙纸上放凉。
  • 14. 把杏仁粒粘在蛋糕表面这一步我没有拍过程图，大家看下书上的配图吧，用手托着蛋糕稍微倾斜，撒上脆糖杏仁粒，最后筛上糖粉。
  • 15. 前面预留的奶油霜装入裱花袋，星形花嘴，在蛋糕上面挤8粒圆球（我挤了六个而已），然后放上切半的樱桃干（我用的蔓越梅）。完工！
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