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意式马卡龙
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邪殇sensation
配方是买材料的时候，由卖家提供的，我一直是用这个配方做马卡龙，很好用，分享一下饼身的做法，夹馅以后再谈，因为夹馅是马卡龙的灵魂，有太多需要学习的，现在还不够资格谈这个^_^
**做素色马卡龙的话就是用10g的可可粉或者抹茶粉、紫薯粉、红曲粉、竹碳粉等等来代替10g的杏仁粉~
食材
糖粉
100g
杏仁粉
100g
水
25g
细砂糖
100g
蛋白（1）
常温37g
蛋白（2）
常温37g
色粉
一牙签尖
蛋白粉
一点点
步骤
  • 1. 把糖粉和杏仁粉都过筛。*我是用60目的筛子晒糖粉，40目的筛杏仁粉。
  • 2. 过筛之后放入大碗里，两者搅拌均匀。
  • 3. 然后加入蛋白（1），压拌均匀。*如果是用色粉，可以先加入蛋白里搅匀，然后再倒入糖粉和杏仁粉里。
  • 4. 蛋白（2）加蛋白粉打至湿性发泡的状态。*如果用老化蛋白（指提前分离出来的蛋白，放置一星期左右），蛋白粉可以不加。
  • 5. 糖和水用小火烧至116度-120度。（糖水温度根据空气湿度来调节，潮湿的情况下用120度，用烤箱烘干的话，116度就可以）
  • 6. 倒入上一步的蛋白霜中继续打到硬挺。 糖水要呈细流状倒入，或者分成十几次倒入，这样糖水才能充分与蛋白霜混合。*在蛋白霜降温到40度以下前要抓紧时间高速打发，降到40度以下就千万不要再打了。
  • 7. 等蛋白霜冷却下来，把蛋白霜分3-4次拌入1内,拌匀呈飘带样下落。
  • 8. 挤在烤盘上并50度烘干表面20分钟/或放在通风处自然晾干，时间根据结皮程度而变。
  • 9. 然后放入预热好的烤箱中层，160度（是烤箱温度计的实测温度，不是旋钮温度）烤13分钟。
  • 10. 快烤好时，如果出现表面上色过重的情况，可加盖锡纸。判断马卡龙烤好的标志：推一下，不动则熟，就是说裙边和上部的壳都不动了，没有分离感了就是熟了~
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