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法式汉堡马卡龙
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无光盲途秋雁
马卡龙，又称少女的酥胸，配上美味的内馅，是再好不过的下午茶甜品了。
食材
超细杏仁粉
30克
糖粉
45克
法芙娜可可粉
5克
蛋白
33克
砂糖
30克
步骤
  • 1. 准备好材料，关于蛋白问题，很多朋友都问，蛋白要老化嘛？我试过老化的，新鲜的，都没用问题。所以不要太纠结于蛋白，真的没有太多影响。唯一有影响的是鸡蛋不太新鲜，打出来的蛋白很水，这种状态请加1克蛋白粉。
  • 2. 超细杏仁粉不用过筛，但是糖粉和可可粉要过筛的，然后用蛋抽将3种材料混合均匀，尽量不要有颗粒感
  • 3. 接下来打发蛋白，首先先把没加糖的蛋白打发到图片程度，加入1/3砂糖继续打发
  • 4. 打到这个状态后再加入1/3的砂糖，继续打发
  • 5. 到这个状态加入最后的砂糖，继续打发
  • 6. 蛋白打到这种细腻，亮亮的，挺挺的，容易抱团在打蛋头的状态就可以了。当然，盆内的蛋白倒扣也不会掉下来的
  • 7. 取1/2多一点儿的蛋白与tpt混合
  • 8. 一开始蛋白很挺，不太好拌，可以先切拌，到了没有干粉的状态，再翻拌，尽量不要消泡，不要压拌
  • 9. 再加入剩余的蛋白，翻拌，记得一定要拌匀，拌至飘带缓慢落下，太快落下就是比较稀了，做出来的马卡龙会很薄
  • 10. 装入有圆口的裱花嘴的裱花袋，挤大约3厘米的圆在玻璃纤维上，挤的时候裱花嘴口要垂直，这样才会挤出来均匀的马卡龙。只要面糊状态好，马卡龙表面是不会有气泡的，也就不需要震盘，而且烤汉堡马的时候也不需要震盘。放入烤箱发酵档，烘大约20分钟-30分钟
  • 11. 我这次烘了大约有25分钟吧，一定要摸马卡龙顶部来判断马卡龙是否不粘手以及有层结实的膜，往下按时有阻力，一定要抹顶部来判断，一定要抹顶部来判断，重要的话说3遍！法式的马卡龙晾皮的时候一定会比意式的久一些，而且壳要比意式的稍微硬一些才可以！！皮一定要有硬的感觉，法式晾皮要结实！！非常重要，非常重要！！！
  • 12. 我使用的是升温烤法，就是皮晾好后，直接从发酵档打至烘烤模式，我烤箱大约设置在170度吧，上下管加热，因为烤箱不是特别准，温度真的要靠自己来磨合，中下层，烤了约14分钟。也可以使用烤箱预热法，大约烤箱预热160度，烤13分钟左右即可。以裙边回落再烤2分钟为标准
  • 13. 出炉后，立马把玻璃纤维从烤盘拿出来，看状态还不错吧。裙边ok,有一定的厚度，虽然没有达到汉堡马的厚度，但是比起普马还是厚很多
  • 14. 掰开看看组织，不空心，组织还算细腻
  • 15. 夹上自己喜欢的内馅
  • 16. 中和一晚上就可以吃啦
  • 17. 色素版的，就是把杏仁粉的量调节为35克，然后在tpt中加入少量的色粉，搅拌匀就可以了
  • 18. 有人做出来的法式是这样的，我发现只有烤大了太干才会这么多空洞，这是同一盘马卡龙里有一个超级迷你的马卡龙，它体积小受热快，烤大后就变成这样啦！！
  • 19. 这是面糊稀的状态，飘带落下比较快，这种挤出来的马卡龙容易流淌，表皮会有气泡，也就是消泡的现象，烤出来的马卡龙会薄，容易空心。遇到这种状态也不要灰心，挤好了的马卡龙晾皮的时候需要晾的更硬一些，摸起来硬硬的感觉，然后使用升温法烤，会降低空心的现象。
  • 20. 挤出来的面糊会有气泡，用牙签挑破，这种挤起来有时不会那么圆，因为流动性太强，包裹性太弱
  • 21. 烤出来的裙边明显有些矮
  • 22. 第一次烤法式马卡龙，烤了17分钟，组织就变得粗糙，但是虽然是稀面糊，但是还是不空心。只要时间缩短2-3分钟就可以了
小贴士
法式马卡龙常遇到的几个问题及解决方法
1  没有裙边或者裙边特别小
蛋白没有打发好    蛋白要打挺
翻拌过度消泡    第二次蛋白加入后不能压拌
皮没有晾好    皮晾到摸起来稍微有点儿硬感
时间烤的不够裙边回缩   裙边回落再烤2分钟出炉
2 贝雷帽现象
皮晾的过硬   缩短晾皮期间
面糊不均匀    在不消泡的情况下翻拌均匀
面糊挤的不均匀  裱花嘴垂直于垫子挤
3 表皮裂开像龟裂
皮没晾好  法式切记要皮晾到有点硬的感觉
配方减糖  不要改动配方
糖粉不好  确认糖粉是否好，换糖粉
4 空心
面糊稀   蛋白打挺，翻拌不要过度消泡
温度过高或过低  一般温度在150-165度之间烤，我习惯用升温法，也可以预热150-165度，直接烤，请根据个人习惯来。时间以裙边回落后再烤2分钟为标准
5 内组织粗糙不细腻
杏仁粉不细  杏仁粉过筛或者买超细杏仁粉
烘烤时间过度  缩短时间
6 粘底
烘烤时间不够  延长烘烤时间
7 底空
面糊太稀  方法同上
底火过高  调节底火温度
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