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层层酥—蛋黄酥
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哀伤的月季罕
去年做了好多的蛋黄酥和鲜肉月饼，今年中秋季也不例外，要做很多送亲朋好友，越做就越有经验，跟着我这个方子步骤做起酥效果会更好
豆沙我喜欢自己做自己熬，外面卖的豆沙太甜腻。这里豆沙的糖份量正正好，不甜腻，很清爽如果糖少了的话豆沙馅会苦，这个份量我吃起来觉得正正好，而且负担也不重。当然，喜欢糖的话可以在酌量增加
要想起酥效果好一定要按照菜谱走，重点在菜谱步骤里，方子的量可做15个
关于厨友的问题请看小贴士
食材
红豆馅儿
适量
小红豆
200g
糖
50g
油
50g
水油皮部分
适量
中筋面粉
135g
糖粉
20g
猪油
75g
水
65g
油酥部分
适量
表面部分
适量
蛋黄
1个
黑芝麻
适量
步骤
  • 1. 提前先做红豆沙，红小豆提前一晚浸泡
  • 2. 浸泡好后高压锅煮熟、煮烂后倒入料理机少加一些热水打的更细腻些
  • 3. 倒入不沾平底锅加入糖和油一起全程小火不停的搅拌，油要分三次加入，炒豆沙一定要有耐心，要不停的搅拌，半个小时都不止
  • 4. 搅拌至能抱团形状，红豆沙炒的最好稍微干一些，这样后面就比较容易包，豆沙炒好后放凉备用
  • 5. 开始制作水油皮，面粉、猪油、糖粉、水全部放入面包机中开启自动和面功能，我是两次和面，一次18分钟，超不多半个小时，能出膜效果最好，水油皮和好后放置保鲜袋里静止30分钟
  • 6. 油酥材料全部混合好揉成团就可以，也是放入保鲜袋里静止30分钟
  • 7. 静止面团时间先做蛋黄豆沙馅，蛋黄我是用的基情社里豌豆姐从高邮寄过来的冷冻咸鸭蛋，不用浸泡酒也不用单独烤，直接解冻后包，蛋黄出来的口感绵软沙沙的。如果你买的蛋黄腥味重就喷点白酒，烤箱160度8分钟左右就可以
  • 8. 豆沙和蛋黄的份量一起是40g一个，豆沙包裹好蛋黄后盖保鲜膜放置一边备用
  • 9. 水油皮和油酥静止好后开始分割成各15份，水油皮为22g一个，油酥为12g一个
  • 10. 取一份水油皮压扁放置手上
  • 11. 放入一个油酥
  • 12. 慢慢包裹住，捏紧收口
  • 13. 擀成牛舌状
  • 14. 由上而下的卷起来
  • 15. 全部弄好后盖保鲜膜静止15分钟
  • 16. 静止好后拿出压扁
  • 17. 尽量擀的长一些，擀的长度决定酥的层次，再洗由上而下卷起来
  • 18. 全部弄好后盖保鲜膜再次静止15分钟
  • 19. 静止好后拿一个水油皮竖起来放
  • 20. 左手拇指和食指轻捏住水油皮两边，右手掌往下压
  • 21. 直接压扁，这个方法比对折压扁后起酥效果更好，不信可以试试
  • 22. 擀面杖擀圆后放入蛋黄豆沙馅
  • 23. 虎口处慢慢转动捏紧收口
  • 24. 这个小揪揪，可以拽掉，也可以压扁
  • 25. 反过来用手整圆
  • 26. 鸡蛋只取蛋黄打散
  • 27. 全部刷上蛋液，撒上黑芝麻，烤盘垫油纸，烤箱预热180度上下管中层烘烤30分钟即可出炉
  • 28. 出炉后放凉就可以拍拍拍、吃吃吃啦^_^
  • 29. 咬开一口看看，特别酥～
小贴士
很多厨友问的问题如果我看到就会回答，不了解水油皮是什么的，建议做之前先详细看菜谱，我的菜谱写的步骤已经很详细了，看好之后再做！
关于上色—鸡蛋只取蛋黄部分打散后刷，烤完了是一定会上色的，不可能不上色，刷完蛋液再撒黑芝麻
不喜猪油的话可以用黄油代替，直接按菜谱的量就可以
面皮一定要静止，不静止做出的蛋黄酥起酥效果不好，总共是静止三次的时间，具体看菜谱步骤图！
没有中筋粉用低筋粉也可以替代
最后收口时不好收的话是边上皮太厚，擀皮时尽量中间厚四周薄，收口两只手边转动边捏一定会好收口的，再收不好那就是你个人的问题了！
一定要按照菜谱走，别随意更改然后做出的蛋黄酥出各种问题再来找我！
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