整个豆腐脑的制作，两步最关键。
1.内脂的称量。
葡萄糖酸内酯在水中发生解离生成葡萄糖酸，能使蛋白质溶胶形成凝胶。
所以内脂是和豆浆中的蛋白质来反应的。如果豆子特别不好，出豆浆少。那么可能会引起口感略酸。如果是这种豆子，下次少放点内脂或者多泡点大豆。
2.凝固的温度。
葡萄糖-δ-内酯在常温下缓慢水解，加热时水解速度加快，水解产物为葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀。水解速度受温度和PH的影响。温度越高凝固速度越快，凝胶强度也大。70℃时虽然也可凝固，但产品过嫩，弹性和韧性小；温度接近100℃时，豆浆处于微沸状态，产品易产生气泡，因此一般选择温度在90℃左右。
不必特意等待豆浆变凉，在溶解内脂和倒换盆子的过程中会有热量的自然散失。
也不需要再次加热蒸锅，蒸锅的作用是让豆浆降温的速度变慢，温热的环境就可以了。