黄豆芽的价格虽然低廉，营养却是很丰富的，除了粗蛋白和氨基酸，还富含钙、铁等矿物质和维生素，特别值得一提的是它丰富的维生素C。黄豆芽属于“青出于蓝而胜于蓝”性质，因为干豆中几乎不含维生素C，但一旦发芽后，其所含的淀粉水解成葡萄糖，能进一步合成维生素C，使其含量明显提高。而维生素C对人的健康具有非常重要的意义。