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巧克力大理石金砖
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迷死佳
金砖，凭这好寓意的名字和美貌的长相，就很讨人喜欢。这里折叠用的是巧克力夹馅，和常用的黄油相比，降低了制作难度，同时让大理石的纹理更加明显，味道也更丰富。
食材
巧克力夹馅
适量
黑巧克力
45克
黄油
17克
高粉
18克
可可粉
9克
玉米淀粉
5克
牛奶
64克
糖
27克
蛋白
32克
面团
适量
高筋面粉
160克
低筋面粉
55克
干酵母
4克
细砂糖
20克
盐
3克
蛋液
32克
炼乳
10克
鲜奶
100克
步骤
  • 1. 巧克力夹馅的制作:黑巧克力和黄油切小块。
  • 2. 融化待用。
  • 3. 高筋面粉+可可粉+玉米淀粉+糖
  • 4. 混合均匀。
  • 5. 加入牛奶，搅拌均匀。
  • 6. 加入融化的巧克力和黄油，搅拌均匀。
  • 7. 最后加入蛋白，拌匀后倒入锅中。
  • 8. 将混合液放在小火上加热，逐渐变稠。
  • 9. 注意翻拌底部，防止糊底。
  • 10. 直到巧克力糊变的略有粘性，搅拌时成团，脱离容器四周和底部。
  • 11. 把巧克力糊倒在两层保鲜膜之间，擀成20x20cm的方片。放冷冻，用前直接取出，无需回温。
  • 12. 面团的制作和整形:将黄油以外的材料混和在一起，揉至面团光滑，可拉出比较厚的膜。再加入黄油，继续揉到面团表面光滑细致，可拉出薄且不易破的膜。
  • 13. 将面团滚圆。
  • 14. 放保鲜袋里，压扁，放冷冻室里冷冻30分钟。
  • 15. 面团擀成28x28cm的正方形，巧克力馅冷冻室取出，放中间。
  • 16. 折角包起，捏紧收边。
  • 17. 转90度，擀成20x40cm的长方形。
  • 18. 自左、右各1/3处向内折，做一次三折。
  • 19. 转90℃，将面片延长边擀长。
  • 20. 左1/8处向内折
  • 21. 自右3/8处向内折。
  • 22. 再对折，这样就完成一次4折。
  • 23. 将面团延长边均匀切4份，每份再均切成两条。(为切面整齐，切前最好冷冻15分钟）
  • 24. 每两条摞在一起成一份，切面朝上。
  • 25. 一只手拉着一份面条一端，另一只手按压切面，让面条变扁变长。
  • 26. 剩余三份的同样操作。
  • 27. 开始编四股辫， 编的过程中注意要始终切面朝上，不要拧转切面。一端捏拢， 4条从左到右依次为a，b，c，d。
  • 28. 第一步:a过b
  • 29. 第二步:c过b
  • 30. 第三步:c过d
  • 31. 继续重复步骤28~步骤30。
  • 32. 直到全部编完，捏紧收口，将编好的辫子稍压扁。
  • 33. 两端向后折。
  • 34. 收口向下，放入模具。
  • 35. 温暖湿润的环境发至9分满。预热好的烤箱165℃30分钟。
小贴士
1.帖子中给出的是一个金砖的量。模具尺寸12x12x10cm。
2.面团揉至拉出极薄的膜，也就是完全阶段，折叠后擀开会比较容易。中间都不用松弛就可以一气完成擀开和折叠。
3.面团没有基础发酵，揉完后直接放冷冻，而不是冷藏。
4.折叠擀开的过程中如果擀完有回缩，则需要冷冻松弛20分钟后再擀。
5.如果要得到正好撑满模具的金砖，不止和面团量有关，和最后发酵程度也有关，注意要发到9分满。
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