鱼香肉丝
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鱼香肉丝是一道特色传统名菜,以鱼香调味而得名,属川菜。相传灵感来自老菜泡椒肉丝,民国年间由四川籍厨师创制而成。
成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼,而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
“鱼香”与“余香”谐音,另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜,最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。
成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼,而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
“鱼香”与“余香”谐音,另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜,最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。
食材
里脊
半斤
木耳
四、五朵
笋丝
适量
葱
一段
泡姜
四小片
蒜
两大瓣
全蛋液
半个鸡蛋量
盐
适量
料酒
适量
味精
适量
醋
两勺
糖
一勺
生抽
一勺
老抽
一点点
水淀粉
适量
泡椒
一勺
郫县豆瓣酱
一勺半
青椒、红椒
少许
步骤
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1. 里脊切丝、用盐、料酒、水淀粉、蛋液、适量食用油上浆备用。
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2. 葱姜切丝、蒜切末、笋切丝木耳切丝。并将木耳笋丝焯水备用。
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3. 糖、味精、生抽、老抽、料酒、水淀粉调汁兑匀
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4. 泡椒、郫县豆瓣酱剁碎、加食用油拌匀
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5. 锅烧热,下上好浆的肉丝,滑炒变色后盛出。
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6. 留底油,爆香葱姜蒜、下泡椒和豆瓣酱煸炒出红油!放入肉丝翻炒加木耳笋丝和彩椒
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7. 翻炒片刻后、溜边加入兑好的鱼香汁!翻炒片刻出锅前淋少许红油。
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醋不要放多...闻有醋香,吃无醋味!
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