养一锅老卤
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蛋黄黄黄不黄
据说一个好的厨师都有属于自己的一锅老卤,偶然一次看“你是我的菜”节目,明星张亮的冰箱里也有一瓶香爆的卤水,于是更坚定了我自己开卤的决心
研究了几个配方,卤了几次,果然越来越香,卤水每次用完,用密封的玻璃瓶装好,玻璃瓶事先用热水烫过晾干,放冰箱冷藏保存,时间长不用需放冷冻。使用时解冻煮开即可,记得需要卤制的肉类一定要事先洗干净,冷水下锅煮久一点,把肉彻底煮熟,没有血水冒出,煮好用冷水冲洗干净再下锅卤制,这样处理以后卤汁不会有奇奇怪怪的味道
比较少吃素食的卤制品,不过如果要卤素的食物,请单独舀一些出来,用完即弃,因豆制品之类的素菜会让卤汁变酸,无法传承,
研究了几个配方,卤了几次,果然越来越香,卤水每次用完,用密封的玻璃瓶装好,玻璃瓶事先用热水烫过晾干,放冰箱冷藏保存,时间长不用需放冷冻。使用时解冻煮开即可,记得需要卤制的肉类一定要事先洗干净,冷水下锅煮久一点,把肉彻底煮熟,没有血水冒出,煮好用冷水冲洗干净再下锅卤制,这样处理以后卤汁不会有奇奇怪怪的味道
比较少吃素食的卤制品,不过如果要卤素的食物,请单独舀一些出来,用完即弃,因豆制品之类的素菜会让卤汁变酸,无法传承,
食材
小茴香
十五粒左右
八角
3颗
桂皮
一小段
香叶
4-6片
罗汉果
半个
盐
适量
生抽
适量
冰糖
少许
步骤
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1. 第一次开卤,猪肘子。颜色比较浅,味道清淡。味道不错,瘦肉部分香,肥的部分滑溜溜。1、猪肘子可以让卖肉的帮忙用火枪烧一下,回来用流动的水冲着,用刷锅的钢丝球刷,很干净漂亮,完全没有毛2、洗干净冷水下锅,直到猪肘子没有血水冒出,捞出洗净3、油热锅,冰糖适量炒糖色,加水没过猪肘子,加香料、生抽4、大火煮开,转小火煮六十分钟,用筷子能轻松穿透猪肘子即可备注:图片的成品因时间不够,并不是最终完美成果
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2. 卤猪耳朵步骤其实都差不多,不过这一个我没有炒糖色
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3. 卤鸡脚跟猪耳朵同一锅,鸡脚易熟,要提前捞起来
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4. 这是第三次卤的猪耳朵了,颜色味道方面更漂亮好味了,加了一些盐和生抽,少许胡椒粒,半个罗汉果,据说罗汉果有下火的作用,而且自带的甜味更醇厚,更回味绵长,老公也说这次更好吃了
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5. 喜欢软糯口感就要趁热吃,越吃越好味,根本停不下来的节奏,凉了以后口感会变Q,不适合老人家
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有关的小贴士后续慢慢补充,我会把新卤的成品更新到这个菜谱,配料增加也会说明,好好记录
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