1. 煎整条鱼，一定不要选择肉太厚或鱼体太大的鱼。所以这次选择“黑鲳鱼”。将鱼洗净，去鳞去鳃、内脏，然后在鱼的两面打上一字刀数条，间距约为1cm。这样腌制时会容易吸收味道，煎的时候也更容易成熟。

2. 放入容器，每一面撒上约1g盐和0.5g黑胡椒，5g花雕酒。撒好后用手涂抹均匀。腌制30分钟，中途需翻身一次。

3. 腌好后取出。

4. 用厨用纸巾吸干鱼体表的水份。

5. 两面+肚膛内全部吸干。

6. 在每一面均匀的涂抹上薄薄一层的玉米淀粉，每面约涂抹2g左右。

7. 涂好玉米淀粉后稍微静置1-2分钟，让玉米淀粉回潮，这样煎的时候玉米淀粉不会脱落。

8. 平底锅，炒锅，不粘锅，都行。如是不粘锅就不用烧得过热。如是普通炒锅就要烧到冒烟。

9. 加入食用油，不必太多，能润开锅子即可。像这样我的油量为1汤匙左右。

10. 放入涂好玉米淀粉的鱼。

11. 盖上盖子，转中火。

12. 大约煎1分钟左右，打开盖子。轻轻晃动锅子，让鱼稍微活动位置。此时由于玉米淀粉发挥作用，所以鱼皮已和锅子之间形成了保护层，轻轻晃动即可让鱼移动。

13. 再盖回盖子，转小火，煎至3分钟后即可翻面。

14. 翻面后盖上盖子，再用中火转小火的方法煎3分钟，就可以出锅了。

15. 煎好的鱼，鱼肉鲜嫩入味，还带有肉汁。鉴定鱼是否煎熟的方法是用筷子插入鱼肉最厚的部分，如能顺利穿透，说明已熟。