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【曼食慢语】桂花黑芝麻酥皮月饼
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黯然
酥皮月饼好吃，做起来却忒麻烦。
终于让我找出了批量制作酥皮的方法。值此中秋佳节之季，特来造福大众。
食材
黑芝麻
400g
干桂花
25g
白糖
400g
黄油
270g
糯米粉
150g
普通面粉
300g，油酥
猪油
150g，油酥
白砂糖
4大勺，水油皮
沸水
270ml，水油皮
盐
一小撮，水油皮
步骤
  • 1. 将黑芝麻小火炒熟或烤箱180度烤10分钟焙熟，和白砂糖一起打成芝麻粉
  • 2. 将水油皮材料：面粉、猪油、白砂糖和盐混合，浇入沸水
  • 3. 将糯米粉和干桂花在不放油的锅里小火炒8分钟，至糯米粉微微发黄
  • 4. 待猪油融化后将面粉搅成絮状
  • 5. 将室温软化的黄油、芝麻糖粉和糯米粉混合捏匀
  • 6. 降温后和成光滑的水油面团，覆上保鲜膜醒面15分钟
  • 7. 将混合好的芝麻馅在容器内压实抹平整，放入冰箱冷藏至少1小时
  • 8. 将油酥材料：面粉和猪油和成柔软的油酥面团，覆上保鲜膜醒面15分钟
  • 9. 冷藏好的内馅在容器内用小刀大概划分成32等份
  • 10. 将水油面团和油酥面团均匀的分成2份，每份揉光滑滚圆
  • 11. 每一份搓成小圆球即可
  • 12. 取一份水油面压扁略擀平后包入一份油酥面球
  • 13. 捏合收口后，将收口朝下再按扁
  • 14. 擀成长舌状
  • 15. 卷成卷，覆上保鲜膜松弛10分钟
  • 16. 案板上撒干粉，面卷收口朝上按扁，再擀成长方形
  • 17. 然后纵向自上而下卷成卷，之前的接口卷在里面，收口朝下，再次覆上保鲜膜松弛10分钟
  • 18. 将面卷略搓成长条状，切成16等份。另一份水油面团和油酥也是同样的做法
  • 19. 烤箱预热180度。每一份面剂子擀成比手掌略大的面皮，中间厚周围薄，包入一团黑芝麻馅
  • 20. 边转动边用虎口收口，捏实后揪掉多余的尾巴
  • 21. 收口朝下滚圆
  • 22. 压扁整形成月饼状，用干净的画笔沾食用红色色素，写上字样
  • 23. 放在铺了油纸的烤盘上，入180度烤箱，收口那面朝下，烤15分钟，然后翻面再烤10分钟即可
小贴士
将黑芝麻打粉的时候会析出油脂不好打均匀，若打一次后还有很多完整的芝麻粒，可以再多打一次
黑芝麻馅很松散，只要等分后捏合成团即可，不用滚圆
水油面团冲入沸水后等彻底降温再揉面，否则面团会粘手
擀酥皮时每一次卷面卷后都要让面卷松弛10分钟左右，可以有效的防止漏酥，松弛时要覆上保鲜膜保持面团的柔软
从第一次卷面卷之后都要撒干粉辅助，防止面团粘在案板上破酥
面皮包入黑芝麻馅后注意不要有空气被包在里面
收口后揪掉多余的面，保持上下厚度一致，但揪的时候小心不要破坏收口
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