凉面的做法有很多种，各地有各地的风味，今天制作一款京味凉面，采用了北京饭店的配方，只不过北京饭店的这道招待宾客的招牌凉面放了带皮的鸡胸肉，我这款是素的。
这款凉面的要点有五个，分别是处理面条、配菜的制作、炸葱油、烹辣椒油、料汁的制作，配料虽然不多，但是每一步的制作都很讲究，用料的配比大家不要随便更改，我试验过几次，发现北京饭店的师傅研制这道面是花了大心思的，严格按照这个比例做出来的凉面，味道才最调和。