1. 牛肉飞水：牛肉筋、3片姜、2勺料酒一起冷水入锅，大火烧开用勺子撇去浮沫，略微炖煮至没有明显浮沫出现即可，盛出后用热水冲洗，沥水备用。—如果买的牛肉筋块头比较大，可以先切成3—5cm左右的大小（太小了也没什么感觉）。—肉筋可以换成牛腩，如果用筋头巴脑来做，建议用高压锅，在直火上不容易炖烂，我在试验的时候用铸铁锅炖了2个小时左右。高压锅的做法写在后文啦。—冷水入锅可以慢慢逼出肉里的杂质，用热水会直接封锁肉块表面，也就起不到飞水的作用了。—由于肉筋不太容易炖烂，从冲洗到后面的炖煮，最好都用热水。同时，热油+热水，也更容易让汤浓郁起来。

2. 飞水的同时处理其他食材：番茄、萝卜/土豆分别去皮、切成大块。—土豆去皮后要用清水泡着，避免氧化变色。—如果想偷懒，番茄皮也可以不去，炖煮后可以很轻松的挑出来。

3. 锅中淋入少量底油，放入姜片、蒜瓣爆香，再加入番茄略微翻炒后倒入处理好的牛肉筋，淋1勺料酒、2—3勺生抽酱油、1大勺番茄膏，用铲子搅拌。—料酒和生抽可以根据口味添加，生抽可以换成酱油，但是不要用老抽，我们可不希望最后的颜色是黑黑的哦。—番茄膏是浓缩的番茄制品，不同于市面上所售的番茄沙司。番茄膏不含任何调料（最多加一点盐），只做烹饪用来增加番茄的颜色和味道，不可生食。

4. 倒入能没过食材的热水，大火烧开后，放入白胡椒粒、干辣椒、香叶，盖上转小火炖煮60—90分钟左右。—期间注意留心观察、避免水分耗干，如果中途需要加水，要加热水，但最好还是在一开始就把水量加够。—此时的肉筋应该已经变软，只是还不够软糯。如果筋很硬，可以延长炖煮时间。—白胡椒粒适合炖煮，和番茄在一起尤其搭配，吃起来辣辣的，很暖。黑胡椒碎则适合在做菜后期或做好以后撒上提鲜。

5. 加适量盐、和黑胡椒碎调味，放入切块的萝卜或土豆，继续炖煮30分钟至软烂。如果剩余水分较多，可以去掉盖子，大火略微收浓即可。—一定不要把汤汁收没，用来泡饭煮面都超棒，记得把表面的浮油撇一下就好了。

6. 食用前撒上切碎的小香葱，吃起来更香！—个人觉得番茄和香菜不是特别搭，不如小香葱更清亮。只是我一连做了几次都没买到小香葱，只好把大葱叶切碎了用。

7. 高压锅版的做法与普通版类似，为了简便去掉底油翻炒的操作。肉筋飞水后直接和切块的番茄以及各种调料放入高压锅内胆中，炖煮完成后再盛出放萝卜或土豆，煮软烂、收汁即可。高压锅的做法更节省时间，适合用“筋头巴脑”这类筋多而且硬的肉类。不过，这样做出来，汤汁会不如翻炒后加热水来得浓郁，如果你不嫌麻烦，也可以完全按照上文中的普通版来操作，只把长时间炖煮的过程放进高压锅里。需要注意一点儿的是，以我的高压锅为例，用一个完整的“蹄筋”程序会过于软烂，可以减少10分钟。另外就是，操作高压锅时要注意安全哦。