1. 制作焦糖奶油酱。细砂糖加水放进小口深型锅，我用的是马卡龙熬糖锅，煮到焦糖能闻到一点点带咸味的深棕色液体，尝起来略有一点焦苦，一定要熬到位，不然焦糖香气不够浓。但也不能熬过，熬过就会太苦，熬糖后期要多加关注焦糖状态，把握离火的最佳时期。趁热倒入温热的淡奶油，搅拌均匀冷却至手温。倒淡奶油的时候最好戴上手套，淡奶油和焦糖液因为温差融合时会非常激烈。如果锅不够深的话火山爆发的时候也是很容易溢出来，热糖浆有200多度掉在手上是一秒钟一个泡，所以安全起见请戴手套防护。

2. 称量50g核桃仁，烤箱160度烤大约10分钟，散发坚果香气即可。冷却后掰碎成小颗粒。

3. 我用的银宝有盐黄油，蓝色包装的那种。如果没有有盐黄油，就在100g无盐黄油中加1-2g盐，是一样的。但最好还是要用发酵黄油，比普通黄油香，并且没那么腻。

4. 有盐黄油软化后加糖粉，用打蛋器中高速打发至发白羽毛状。如果不能判断黄油打发程度，就计时打发5分钟。

5. 打发好的黄油测一下温度，一般会在20-21度左右。天气热的话要隔一下冷水或冰水，或者放冰箱降一下温后再打，打发好的黄油不能有融化的趋势。分三、四次加入同等温度的鸡蛋液，1-2度的差别是允许的，但不要相差太远。鸡蛋液的温度很重要，太高会让黄油融化，太低会容易油水分离。所以最好两者温度相近，才会融合的比较好。冬天气温低可以适当提高5度蛋液的温度，或者蛋液隔温水保温（不能用热水，碗边缘的蛋液容易凝结）。许多次磅蛋糕水油分离的失败原因都是黄油、蛋液的温度相差太大，所以请一定要关注这两者的温度。如果实在对水油分离没有把握，可以在加入最后一次蛋液之前筛一点面粉进去帮助吸收水分。每次加入蛋液都持续中高速打发2分钟至油蛋融合，打发好的油蛋糊是非常蓬松细腻的状态。

6. 低筋面粉加杏仁粉、泡打粉混合成均匀状态。

7. 所有粉类过筛筛入打发好的油蛋糊中。

8. 用硅胶刀将粉类和油蛋糊切拌至大致混合的状态，有一点干粉没关系。然后从2点钟的方向抄起面糊向8点钟的方向翻拌，另一只手配合转动面盆，这个常做蛋糕厨友双手配合应该是很和谐的动作了。总共翻拌90-100下到面糊非常光滑的状态。磅蛋糕并不怕面糊起筋，面糊在搅拌过程中产生的筋性反而会让蛋糕长高，蛋糕才会更蓬松，所以一定要搅拌次数足够。至于泡打粉的用量，我觉得如果搅拌得次数足够的话也是可以适量减少用量。

9. 翻拌40次左右的时候，加入70g事先制作的焦糖奶油酱，继续翻拌均匀，约40-50次。

10. 翻拌均匀的蛋糕糊中加入50g事先烤香的核桃或碧根果碎，翻拌均匀即可，不要多拌。

11. 将拌好的蛋糕糊放入裱花袋中，用刮板将蛋糕糊集中。我常用的磅蛋糕模还是三能SN2132 ，就是传说中的加长夜用模，买过很多磅蛋糕模还是这种做100g黄油量蛋糕糊出来的形状最好看。但这个模就是感觉介于时而粘和不粘之间，而上宽下窄的形状剪油纸也很麻烦，所以脱模最保险又最干净利落的方法就是刷一层自制脱模膏，烤完后轻轻一磕就倒出来了。刷好脱模膏后整个模具放冰箱冷藏，这一步可以在最开始做好准备。模具顶边的缝隙里一定要刷到，这种地方是最容易毛边的，但刷好脱模膏出来的磅磅棱角都是非常明晰的，脱模膏真的比垫油纸出来的效果好。

12. 裱花袋嘴剪一个比掰碎的核桃仁大一点的口，然后左右来回紧贴模具挤入，尽可能不留缝隙，这样出来的蛋糕体表面也会很平整，比较美观。

13. 挤完所有的蛋糕糊后，用小硅胶刀将面糊抹成两头高中间低的弧形，这样烤出来的蛋糕体膨胀的形状会比较协调，不会中段爆头厉害。