上海熏鱼｜美食台
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上海熏鱼演变至今又称上海爆鱼，既可冷吃又可热吃。今天我们邀请了盒马鲜生行政总厨邱琼来还原这一道经典的本帮菜，经过炸制的鱼肉趁热浸入冷透的酱汁中，外脆内嫩，酱香多汁！
食材
青鱼
1条（3-4斤）
葱
适量
姜
适量
料酒
适量
干桂花
若干
八角
5颗
桂皮
10克
香叶
10片
冰糖
200克
花雕
30克
蚝油
45克
海鲜酱
200克
生抽
25毫升
老抽
适量
蜂蜜
80克
香醋
25毫升
步骤
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1. 我们采用的是3-4斤的青鱼，肉质比较鲜美，还可以用鲳鱼和草鱼。首先片鱼，将处理好的青鱼，片成2厘米厚的鱼块，再沿鱼龙骨一劈为二。 -
2. 鱼块以葱段、姜片、料酒腌制2~4小时，腌制隔夜更佳。
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3. 接下来制作酱汁。将八角、桂皮、香叶封入调料包，待锅中水烧沸，投入香料包，煮约十五分钟后捞出。
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4. 放入冰糖煮至融化，先加入花雕、蚝油、海鲜酱、生抽和老抽，调匀后再加入蜂蜜和香醋，煮至酱汁浓稠，关火，放凉后冷藏备用。
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5. 冷锅倒油，大火将油烧至八成热，倒入鱼块，炸至表面脆硬呈金黄色，关火。
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6. 将鱼块捞出沥干油；
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7. 趁热气逐条浸入冷透的酱汁中，待酱汁均匀地裹在鱼块上，即可取出装盘。
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8. 撒上一些干桂花，上海熏鱼就做好了。
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