1. 榛蘑称好

2. 洗净，剪碎，温水泡发

3. 蘑菇连水一起放入冷藏至冰，继续加冰水，让冰水和蘑菇的重量成为375克。 加入面粉，搅拌成团，手揉就可以，冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。

4. 加入盐和黑麦天然酵种，揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。

5. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （欧包叠被子的方法，整个面团由边缘向中心聚拢 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大。继续冷藏24小时。

6. 取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。

7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟

8. 取三个面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。等二发结束，割包。

9. 一个面团擀成薄底披萨（具体参见伊比利亚火腿披萨菜谱）