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可可马卡龙（意式）
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安琪诗雁批
马卡龙作为一种法式甜点为人们所熟知，但实际上，马卡龙是意大利人发明的。马卡龙层次感分明，外酥内软。咬一口，首先尝到的是很薄但酥脆的外壳，接着是又软又绵密的内层。我用的是意式做法。可可味饼皮搭配薄荷味黑巧克力甘纳许夹馅，味道很赞。
时间: 30分钟-1小时
食材
饼皮材料A：
适量
特细马卡龙TPT粉
166克
可可粉
7克
糖粉
7克
老化蛋清
33克
饼皮材料B ：
适量
幼砂糖
75克
蛋白粉
1/2小勺
饼皮材料C：
适量
清水
25克
夹馅材料：
薄荷味黑巧克力甘纳许
黑巧克力
100克
淡奶油
100克
DR薄荷香精
4～5滴
步骤
  • 1. 将材料A中的蛋清、TPT粉（特细马卡龙TPT粉无需过筛）放入容器中，将可可粉和糖粉过筛后加入。
  • 2. 用刮刀混合均匀成TPT面糊。
  • 3. 材料B中的幼砂糖和蛋白粉混合均匀。
  • 4. 分三次加入蛋白中，打发至硬性。
  • 5. 把材料C放入奶锅中，打发蛋白的时候开始煮糖水。
  • 6. 糖水用中小火煮到118度，关火。
  • 7. 将熬煮完成的糖浆沿着盆边缓缓倒入，一边高速打硬蛋白霜，温度至50度左右。
  • 8. 将晾至手温的蛋白霜分三次与TPT面糊混合，每加一次拌均匀后再加入下一次。
  • 9. 轻柔翻拌至刮刀提起面糊呈飘带状落下。
小贴士
1、老化蛋清：蛋白分干净，然后用保鲜膜密封（用牙签扎几个小孔）在冷藏室超过24小时。 2、烘烤温度和时间需要和自己的烤箱磨合。 3、馅料比马卡龙壳更重要，它赋予了马卡龙以灵魂，馅料的好坏直接决定了马卡龙的好坏。
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