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树莓歌剧院
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酥炸西红柿
歌剧院蛋糕，经典的法式甜品，这次得了不少新鲜树莓，来做一款特别口味的歌剧院吧
这款蛋糕使用6寸方形模具
时间: 30分钟-1小时
食材
巧克力杏仁蛋糕
适量
鸡蛋
100g
砂糖
13g
杏仁粉
27g
低筋粉
10g
可可粉
10g
黄油
15g
牛奶
5g
杏仁达克瓦滋
适量
蛋白
60g
糖粉
40g
树莓库力
适量
树莓果蓉
90g
吉利丁片
2g
树莓慕斯
适量
蛋黄
15g
淡奶油
65g
步骤
  • 1. 先来制作树莓的夹心，用冰水泡吉利丁片，把树莓果蓉和糖放在小锅内加热
  • 2. 待糖完全融化就可以
  • 3. 温度降至70度以下，放入泡软的吉利丁片，切忌温度不能过高，否则吉利丁将会失效
  • 4. 将一个平盘模具上铺好保鲜膜，将混合好吉利丁的果蓉过筛，因为我用的是新鲜树莓打成的果蓉，需要滤掉树莓籽，如果买成品树莓果蓉，这步可以忽略。将平盘放入冰箱冷冻室，冻硬后再来使用
  • 5. 接下来制作巧克力杏仁饼底，准备所需材料，粉类可以称在一个容器中，牛奶和黄油可以称在一个容器中
  • 6. 所有粉类过筛两遍备用，烤箱预热180度
  • 7. 将全蛋打发至浓稠，提起打蛋头画8字不消失状态，倒入筛好的粉类
  • 8. 黄油和牛奶放在一个碗里，微波炉加热至黄油融化即可，用翻搬和切拌的手法把粉类和蛋糊混合均匀，放入温热的牛奶混合物，将面糊翻拌均匀
  • 9. 烤盘铺油纸，将面糊平铺在烤盘中，180度，15分钟，烤完放凉备用
小贴士
1.吉利丁片一定要用冷水浸泡
2.巧克力杏仁饼底厚度不要超过5mm
3.杏仁达克瓦滋的厚度不要超过2mm
4.融化吉利丁的温度不要超过70度
5.蛋黄杀菌的温度在82度左右即可
6.慕斯液混合淡奶油时温度不要太高，否则会把打发好的淡奶油冲成液态，也不好太低，否则吉利丁凝固就没法与淡奶油混合
7.最后组装时，每一层最好都控制在产不多的厚度上，基本在2-3mm之间
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