卤牛腱
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紫烟追梦从玉
酱香浓郁不柴不塞牙老少皆宜，这才是好的卤牛腱。现在就教大家如何不用老汤也能做出好的卤牛腱。
时间: 1-2小时
食材
牛腱子（我用金钱腱）
2500克
生抽
50g
老抽
15g
料酒
30g
冰糖
30g
植物油
30g
大葱
3段
姜
30g
盐
40g
香叶
两片
花椒
50粒左右
大料
3颗
茴香
少许
白芷
1片
山奈
1片
甘草
1片
陈皮
少许
砂仁
1粒
草蔻
1粒
肉桂
1块
步骤
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1. 准备好所有原料，腱子提前几小时用足量清水浸泡、中间换两次水。 -
2. 腱子加足量清水烧开、撇去浮沫。
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3. 锅内加入除冰糖和植物油以外的所有原料，如果不希望汤比较浑浊、就将所有细小的调料包在调料包里再加入锅中。
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4. 炒糖色，提前准备一碗热水放锅边备用，开火烘干炒锅，加植物油、冰糖，开中小火、不时晃动炒锅、让冰糖均匀化开，全部化成水以后注意观察，很快糖水变成深褐色、表面鼓起很多大气泡，马上关火、左手持锅盖、右手向国内倒入热水、左手迅速盖锅盖防溅。糖色炒好、用筷子蘸取尝一下、不甜不苦就合格了、前味微微有一点点苦也是可以用的、满嘴都是苦味就不能用了、干脆倒掉、别因小失大。
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5. 将炒好的糖色倒入高压锅中。
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6. 高压锅盖盖加压40分钟。将牛肉压软烂后不要捞出、在原汤中浸泡4～6小时。
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7. 重新将牛肉锅烧开、捞出牛腱，急不可耐的亲马上就可以吃了、只不过此时还切不出漂亮的薄片。
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8. 冷藏6小时以上牛腱变得干爽硬挺、切片上席吧！佐以蒜汁是我家的吃法，大家随意。
小贴士
1、最好选用筋多的金钱腱，价格稍贵、口味、卖相都是上品。2、没有高压锅可以用汤锅文火炖2.5～3小时至牛肉软烂、卤制品讲究的是，成品后把肉卤制的软烂，但外形仍保持完整不散。3、最关键是炒糖色，加入糖色出来的成品与老抽黄酱来的更红亮诱人。首先安全第一、加热水的时候千万记得提着锅盖遮挡，水倒完马上盖锅。其次就是火候掌握，糖化开以后几秒很重要，关火加水早了颜色不够甜味重，晚了就苦了。反复多练几次就可以了。4、此菜谱量比较大、亲可以酌情增减，但是如果肉减半、调料减1/3就差不多，调料多少取决于肉加汤的总量。
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