煨鲜菱，以鸡汤煨滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。
—— 袁枚《随园食单》
袁大人这里强调的是鲜菱！以现从池塘中采起的才为鲜——对于当今的都市而言，这个要求比较高。可以想见，鲜菱从遥远的乡村采菱者手上到你家，其间已不和辗转了多少个环节、经历了多少个物流，一个鲜字如何能做到！至于浮在水面者为嫩，则是仁者见仁，智者见智。依个人喜好，菱角还是老的好！老菱才会软糯香甜。以个人的经验，嫩菱因淀粉含量少，煮出来是一汪水包在其间，嚼在嘴里也咯咯吱吱的，十分苦涩难咽。但有次在某百年老店里吃荷塘三脆，里面倒夹杂着几个嫩菱，除去后味略有苦涩，味道确实比同盘中的老菱鲜嫩脆爽许多！如果如袁大人一般加新栗、白果用糖煨烂，想必也是一道不俗的甜品！等有闲暇与嫩菱时再试好了。反正菜场里大爷大妈都是询问：老菱老不老？而商贩一定是言之凿凿地保证：肯定老！就用老菱好了。因担心禽流感，已经很久没有染指鸡汤了，只好用猪龙骨煨滚之！于是，老菱白果龙骨汤应运而生。