爆炒[猪肝+猪腰]
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爆炒的猪肝猪腰,别看很市井,价格也便宜,却是最考验厨师火候功夫的菜肴之一。
猪肝猪腰,质感很嫩,炒好后也需要很嫩,才会好吃。但猪肝猪腰,都很容易炒老,嚼起来绵绵的,一点都不生动可爱,不好吃了。这就对火候要求很高,必须要大火爆炒。
锅炙热,火开最旺,油烧最热,左手倒肝腰,翻锅3下,右手倒入大葱和味汁,再翻3下,关火,起锅,装盘,一气呵成。整个过程也就十秒左右。
猪肝猪腰,质感很嫩,炒好后也需要很嫩,才会好吃。但猪肝猪腰,都很容易炒老,嚼起来绵绵的,一点都不生动可爱,不好吃了。这就对火候要求很高,必须要大火爆炒。
锅炙热,火开最旺,油烧最热,左手倒肝腰,翻锅3下,右手倒入大葱和味汁,再翻3下,关火,起锅,装盘,一气呵成。整个过程也就十秒左右。
食材
猪肝
适量
猪腰
适量
葱
一根
姜
少许
蒜
少许
干辣椒
适量
花椒
如图
豆瓣酱
如图
糖
少许
醋
少许
生抽
适量
酱油
适量
料酒
适量
白胡椒粉
适量
水淀粉
少许
步骤
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1. 猪腰子从中间剖开,中间这些白的,还有深色的块,我们叫作腰骚,顾名思义,味道很骚啦,所以要用刀横着切除。
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2. 然后是剞花刀。这一步是为了形状好看,而且更容易成熟。看起来有点难,试试看,很有趣的。刀斜着切,这样能切地更长,每一刀切三分之二,不要切断,间距0.5厘米左右。
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3. 然后转个方向,与刚才切地纹路垂直,直着下刀,每三刀一断,就ok了。
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4. 猪肝就简单了,直接切薄片。 我做的是爆炒肝腰。自然也可以只用猪腰,或者只做猪肝。
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5. 肝腰的异味重,一定要重点清除,先用清水冲洗过滤两遍。
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6. 然后开始腌制,盐入基本味,生抽酱油提鲜香,一点老抽上色,再加入料酒去异味。
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7. 最后加一点干淀粉,为了让肝腰的口感更嫩。拌匀腌10分钟左右。
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8. 再来准备小料。 别看是小料,可马虎不得。肝腰口感不错,但本身味道腥臊,需用重味来压,来提味,姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱,这是典型四川的用料。
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9. 配料直接用大葱,既当配料也是调料,去异增香,葱要斜着切,容易熟也容易出味。不喜欢大葱,用小葱也行,不喜欢小葱,用黄瓜、青笋、辣椒、木耳也行。
小贴士
火候要掌控好,看图学做木有问题