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酸菜鱼 | 味蕾时光
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昕之Daa
本视频选自美食短片《味蕾时光》 第3季 酸菜鱼
酸菜鱼是一道川渝地区的经典菜，味道酸辣可口，别的地区也称其“酸汤鱼”，以鲜草鱼为主料，搭配四川泡菜煮制而成，其流行于上世纪90年代，也是地方民众中常见的江湖菜之一，这里与大家分享比较家常的一种做法。
时间: 30分钟-1小时
食材
草鱼
1条
四川泡酸菜
400克
花椒
4克
野山椒
几个
味精
少许
鸡蛋清
1个
黑胡椒粉
适量
香菜
适量
葱
半根
姜
1块
蒜
3瓣
植物油
适量
猪油
1勺
盐
适量
淀粉
1勺
红剁椒末
2勺
步骤
  • 1. 把草鱼洗净，去掉头尾，鱼肉处理成鱼片，鱼骨剁成块，鱼骨和鱼片依次用盐，料酒，味精，黑胡椒，蛋清混合拌匀，之后再加入淀粉拌匀码味。
  • 2. 葱姜蒜切片，野山椒切成碎末，泡酸菜切好。
  • 3. 植物油和猪油混合烧热，加入葱姜蒜，野山椒末和花椒煸炒片刻，倒入泡酸菜炒出香味。
  • 4. 酸菜炒香后，倒入鱼头鱼尾鱼骨混合翻炒一下，直至鱼骨入味炒香（40秒）。
  • 5. 锅中加入清水，水烧开后放盐，黑胡椒，熬煮3分钟。
  • 6. 把鱼骨和酸菜捞出装碗，温火保持鱼汤沸腾，然后下入码好的鱼片。
  • 7. 鱼片煮断生后即可出锅（沸腾后1分钟左右），倒入装有鱼骨和酸菜的碗中。
  • 8. 装好盘后，把红剁椒末放到热油（植物油）中煸炒至香，趁热浇盖在鱼片上，撒上香菜，制作完成。
  • 9. 成品
小贴士
1、酸菜鱼的酸菜炒过后来做酸菜鱼，会更香更有回味。
2、我这次是在砂锅里面爆炒姜片和酸菜，然后直接加冷水煮的，先炒后煮，不用换锅，一气呵成。因为黑乐砂锅干烧急冷都不破，所以没问题，一般的砂锅不能这样炒哟。
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