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土家掉渣饼
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郑谁予琴乱
说起这掉渣饼，在某年的北京可算得上是个神话了，几乎是一夜之间遍布京城的各个角落啊。这么说吧，要说一个地段是否繁华，就得看500米直径范围内有没有一个掉渣饼的店铺了。后来房地产市场繁荣了，掉渣饼的店铺都直接就改成房屋中介了，嗯，确实是掉渣饼开始纷纷倒闭的时候房价就开始一路飙升了，那一年是2006。
时间: 30分钟-1小时
食材
中筋面粉
230克
水
130克
酵母
3克
油
10ml
糖
5克
油
150ml
葱
半棵
蒜
20克
姜
5克
盐
2克
麻椒
1克
芹菜
1棵
大料
2瓣
桂皮
1块
豆瓣酱
20克
孜然
1/4小勺
花椒粉
1/8小勺
辣椒粉
1/4小勺
蚝油
30克
肉馅
120克
酱油
5ml
料酒
5ml
榨菜
10克
白芝麻
1克
香葱
1棵
肉松
5克
味精
1/8小勺
步骤
  • 1. 将面团的所有材料(中筋面粉230克 酵母3克 糖5克 水130克左右 油10ml)混合，用温水慢慢加入面粉，搅拌成团后揉光滑，然后盖湿毛巾放温暖处让面团发酵约45分钟左右。
  • 2. 将B料(油150ml 葱半棵蒜姜各10克麻椒1克芹菜1棵大料2瓣桂皮1块 豆瓣酱20克孜然1/4小勺 花椒粉1/8小勺 辣椒粉1/4小勺 蚝油30克 盐1克)中的葱切大段，蒜和姜切片，芹菜切段。
  • 3. 小锅倒入食用油150ml，将葱姜蒜、麻椒、芹菜、大料和桂皮加入，开火小火加热，让香料的味道渗入油中，大约熬10分钟左右，出香味后再放入豆瓣酱，继续熬煮不断搅拌，等香料和葱、芹菜炸干就可以关火了。
  • 4. 在碗里倒入40ml的耗油，加入孜然粉、花椒粉、辣椒粉、盐，然后倒入40ml的香料油，搅拌均匀成香料酱汁。
  • 5. 将肉馅与姜和蒜混合，淋上料酒和生抽再剁碎些，让蒜香充分混入肉末中，将榨菜剁成碎末也加入到肉馅中，最后加入10ml的香料油拌均匀，撒上肉松、芝麻和味精拌匀。
  • 6. 将发酵好的面团分成三份，用擀面杖擀成0.3厘米的薄饼，用叉子在上面扎出均匀的小洞，防止烤的面饼起鼓。
  • 7. 然后在表面涂抹一层香料酱汁，再抹一层肉馅。最后撒点芝麻和香葱末。
  • 8. 放入烤箱中上层，230度，烤10分钟左右即可。
小贴士
冬季建议用温水和面，更容易饧发。
用肥肉馅代替普通肉馅做出的饼更香，可以尝试。
也有做法是将面饼上涂抹酱汁和肉馅后再折叠擀开，表面再涂一层酱汁和肉馅，这样吃起来里面和表面就都有味道了，不过我做的这种比较薄，一层也味道不错。
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