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Tiffany树莓马卡龙
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前方blind
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食材
杏仁粉
125克
糖粉
125克
蛋白
45克
色素
适量
砂糖
2克
水
43克
蛋白粉
1克
树莓夹馅：树莓果浆
207克
葡萄糖浆
25克
白巧克力
250克
可可脂
25克
步骤
  • 1. 材料称量好，将蛋白粉1克和2克砂糖混合拌匀；
  • 2. 杏仁粉、糖粉和色素和蛋白混合成糊盖上保鲜膜备用；
  • 3. 糖和水混合煮至112°，此时蛋白粉倒入蛋白中用手抽打匀；用电动打蛋器高速打发蛋白由大粗泡打至细小气泡停止；
  • 4. 糖水煮到116°时离火，左手慢慢倒入打蛋盆中，右手依然保持高速打发蛋白至蛋白温度将到40°停止，此时手摸打蛋盆温热但不烫手；
  • 5. 蛋白分3次加入杏仁糊中拌匀，提起橡胶刮刀，杏仁糊成飘带状落下即可；
  • 6. 将杏仁糊装入裱花带中挤在烤盘上凉皮15分钟，手触碰饼胚侧边不黏手即可；
  • 7. 烤箱预热上火150°，下火140°，倒数第二层，时间16分钟。
  • 8. 制作夹馅：将夹馅材料称量好；
  • 9. 可可脂融化成液体；
  • 10. 白巧克力一半融化成液体；
  • 11. 将树莓和葡萄糖浆混合加热至即将沸腾；
  • 12. 将果汁倒入白巧克力中拌匀；
  • 13. 加入可可脂拌匀；
  • 14. 将夹馅盖上保鲜膜静置4小时；
  • 15. 将夹馅挤在马卡龙上，放入冰箱冷藏隔夜再吃口感最好。
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