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食月餅- 苏式月饼（鲜肉月饼）
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紫烟追梦从玉
专为不爱吃甜月饼长辈准备的“酥式月饼”
研究了几天菜谱，心血来潮的就做了，不过出炉后很理想，酥皮部分很酥，还有黄油香味，这传统酥皮的方子还能拿来做蛋黄酥，莲蓉酥之类的，太好了。
肉馅的做法看个人口味，介绍的是类似肉包的肉馅，个人比较喜欢。
时间: 1-2小时
食材
酥皮由水油皮面团+油酥面团组成
适量
水油皮面团：
适量
中筋面粉
70g
软化黄油液
35g
细砂糖或糖粉
8g
约85℃热水
50g
油酥面团：
适量
猪肉馅：
适量
猪肉
120g
香葱
适量
虾干
适量
姜蓉
适量
酱油
适量
盐
适量
黑胡椒粉
适量
生粉
适量
色拉油
适量
其他：
适量
蛋黄
1个
芝麻
适量
步骤
  • 1. 先来做肉馅：猪肉像做包子馅，饺子馅一样，用刀剁碎，加入适量的葱花，姜蓉，虾干用筷子搅拌均匀（猪肉也可以用机器绞碎，不过自己剁的口感更好）
  • 2. 再加入色拉油、酱油、黑胡椒粉、盐搅拌均匀，加入适量生粉和水，用筷子顺着一个方向打上劲儿，之后封上保鲜膜放冰箱冷冻半个多小时，让肉能更加入味，包的时候也比较容易。
  • 3. 接下来做酥皮：称量好所有材料，用约85℃的热水和面，能让面粉熟化，面团更软更容易操作
  • 4. 先做水油皮面团，容器中倒入过筛面粉，加入黄油，糖和热水
  • 5. 用筷子快速搅拌成雪花状。
  • 6. 倒在案板上，用力揉搓成光滑面团
  • 7. 领取一个容器做油酥面团：容器中倒入过筛面粉，加入黄油，用筷子搅拌后，用力揉搓成团（刚开始时候面团可能非常干、松散。持续的搓几分钟，会变成光滑的面团，制作油酥面团不能添加任何水分）
  • 8. 将水油皮面团和油酥面团分成大小均匀的10份
  • 9. 取一个水油皮面团，在手掌上压扁注：其它面团要用湿布或保鲜膜盖住，防止变干燥
  • 10. 放上一个油酥面团，左手托住，左手食指按住油酥，右手收起来，用食指虎口位置慢慢挨着水油皮慢慢往上托，把油酥面团包上一层水油皮后，封好口
  • 11. 把包好的面团，封口位置朝下放在方案板上，轻轻压扁
  • 12. 用擀面杖轻轻地擀成长椭圆形
  • 13. 再从外往内卷起来
  • 14. 卷好面团，在轻轻压一下
  • 15. 再用擀面杖轻轻地擀成长椭圆形
  • 16. 再次把面团卷起来，如图。
  • 17. 将所有卷好的酥皮面团静置松弛15分钟左右（盖湿布或保鲜膜防干燥）
  • 18. 松弛后，取一个面团，轻轻对折成圆块状
  • 19. 在案板上轻轻压扁，用擀面杖轻轻地擀开成为中间厚，四边薄的圆形面片（如果怕面团破皮，可以盖上保鲜膜，再用擀面杖擀开）
  • 20. 放上肉馅（面片光滑的一面朝外，这样包好以后光滑的一面就成为月饼的外皮）
  • 21. 像步骤10一样包起来，面团收口朝下放在案板上，静置15分钟。（注意动作轻柔，慢慢收口，用力过猛会容易弄破酥皮，而且收口处不沾任何油份或馅料，否则容易露馅）
  • 22. 静置好以后，面团分别排放在烤盘上，用手掌轻压面团，静止15分钟，喜欢圆形的也可以不压
  • 23. 在面团表面刷一层全蛋黄液，重复刷2次，然后中间撒点芝麻。
  • 24. 烤箱上火210度，下火180度，预热5分钟后，放中下层烘烤25分钟左右
  • 25. 烤到表面金黄，酥皮完全鼓起来，就可以出炉了
  • 26. 毛茸茸的酥皮，吃一口，层层在口中融化，外带肉馅的鲜美。祝大家中秋快乐！
小贴士
准备工作：
1.块状黄油，称量好放微波炉加热2-3分钟软化成液体，放凉待用
2.烤盘铺上油纸或油布待用
上面的方子做了10个的量，酥皮用的是黄油，传统的酥皮，都是用猪油制作。因为猪油够香，起酥性也好。如果买有时间也可以买肥肉回来自己煮猪油，也可以用植物油或者黄油代替；植物油的酥性没那么好，黄油带有乳香。
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