虾仁香菜肉沫馅儿
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柾羡
首先说拌馅儿的要点：肉馅儿要顺时针搅打或轻轻摔打，是为了将肉类蛋白质肽链展开，吸水性增强，这样肉质有弹性口感才嫩；盐必须先放，让肉类蛋白质进行盐溶反应变粘，才好往里打水。拌好的馅儿上面再封上油，放冰箱冷藏一会，这样油脂变稠了不但好包，而且可以封住蔬菜的水分防止蔬菜氧化。
食材
整只虾仁
500克
猪肉沫
300克
香菜
1把
洋葱
半只
盐
适量
花椒粉
适量
鲍鱼汁
适量
橄榄油或花生油
适量
料酒
少许
步骤
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1. 虾仁化冻后，倒出虾水备用，去掉虾肠 -
2. 香菜用盐水泡上10分钟以上，用清水冲净，沥干水切碎
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3. 肉沫用纯净水泡30分钟以上去掉血水，沥干水。加入盐顺时针搅打，此时肉类蛋白质已经开始盐溶反应变粘，继续加入虾水，搅拌粘稠后加入油、花椒粉搅拌，再加入鲍鱼汁搅拌（鱼露、美极鲜味汁、蚝油等都可以），最后淋入少许料酒搅拌均匀。都是顺时针
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4. 加入洋葱碎搅拌。都是顺时针呃
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5. 此时的肉馅儿你自己闻一闻，你会很惊奇
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6. 拌入香菜，搅拌均匀，上面淋上一层油，放入冰箱冷藏，用时拿出来即可
小贴士
同样的原材料，每个人的手法不同，拌出馅儿的味道也有差别。拌此馅儿需要注意：1、肉馅提前用纯净水泡出血水，这样才没杂味儿；2、虾仁去掉虾肠不要改刀，整只放，不要用水冲（冲的没有鲜虾味道了），化掉的虾水用来搅打肉馅儿，因为速冻的鲜虾是用清水做的；3、香菜提前用盐水泡，用清水冲净。4、调料无需放太多种，馅儿好吃与否不在调料在于手法。
这是一款万能馅儿，想怎样吃就怎样吃～～
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