柳橙戚风蛋糕
2.9万热度
125收藏
收藏
|
五月你来
放假回家休息短短几天，也耐不住小狼做戚风蛋糕的冲动，这次的柳橙戚风蛋糕参考了CC的配方，用了新败的20cm中空模具，果然省时又省心，成功率倍高！中空模具的好处就在于把戚风蛋糕中心部位最难熟，最容易塌陷的地方去掉了，而且制作时间基本上是圆模的一半。这次是我第三次做戚风，之前在学校一直在网上学习各种戚风蛋糕的做法和各种失败的原因，也看了很多视频，说实话还是蛮担心这次会做失败的，尤其是还没来得及买个顺手的橡皮刮刀，翻拌蛋糕糊的时候就显得之前买的橡皮刮刀太小了，翻拌了很多次才总算均匀，好在这次买了个烤箱温度计，可以准确记录烤箱的温度，对我这次做成满意的戚风蛋糕有很大的帮助。最后小狼也学着很多人用尺子量了一下蛋糕的高度，差不多有7.5公分，还是相当不错的。（此配方可以适合20cm中空戚风模具，或者8寸圆模）
食材
橙汁
80ml
色拉油
60ml
低筋面粉
100g
蛋黄
5个
细砂糖
20g
蛋白
5个
玉米淀粉
10g
盐
1g
柠檬汁
8滴
细砂糖
50g
步骤
-
1. 准备所有原料，鸡蛋选用新鲜冷藏过后的，每个鸡蛋连壳大约60g，将蛋黄和蛋清分别分在两个干净无油无水的大盆内。将一个橙子的最外面那层薄薄的黄色橙皮刮下，然后榨橙汁，其他材料称量备用 -
2. 准备拌蛋黄糊：我按照蛋、糖、油、水、粉的顺序依次拌匀。蛋黄内倒入20g的细砂糖
-
3. 用手动打蛋器搅拌均匀
-
4. 橙汁加色拉油混合在一起，稍微搅拌一下，加入到蛋黄内，将其搅打均匀至看不到油星的程度，大约1分钟左右
-
5. 将低筋面粉全部筛入盆内
-
6. 用手动打蛋器轻轻地搅拌均匀至看不见干粉和小疙瘩，但切记不要搅拌太久，否则容易出筋
-
7. 加入橙皮屑稍微搅拌均匀即可；（拌好的蛋黄糊裹上保鲜膜，以免流失水分）
-
8. 打蛋白霜：蛋白内加入柠檬汁、盐和玉米淀粉；（玉米淀粉也可以不加，柠檬汁是为了中和蛋清碱性有利于打发蛋白，蛋白要冷藏过后的，打发的过程中最好室内温度低一些。）
-
9. 用电动打蛋器打发蛋白的整个过程以低速-中速-高速-中速-低速的速度进行，打发的过程中分三次加入细砂糖。图中的蛋白状态是打发到有大弯角，即为湿性发泡，这时候蛋白还比较稀，盆内的蛋白无法直立，需要继续打发
-
10. 继续打发蛋白，直到提起打蛋头，蛋白呈现短小的尖，并且将盆倒扣蛋白不会掉下来，这样的蛋白为硬性发泡（此时预热烤箱150度，需要预热8-10分钟）
-
11. 将筷子扎在蛋白霜内，稳稳地不会倒
-
12. 最后打发好的蛋白霜状态是细腻的，像奶油一样的，如果蛋白霜打过了，状态会像棉絮状一样，这样最后的戚风蛋糕会干燥，膨胀度不高。（冷藏的蛋白没有回温后的蛋白打发的时间快，但是这种蛋白的稳定效果很好，非常有利于做出成功的戚风蛋糕。）
-
13. 取1∕3蛋白到蛋黄糊里
-
14. 用橡皮刮刀把蛋白和蛋黄糊翻拌均匀；（翻拌手法很关键，要从底部向上翻拌，绝对不能打圈搅拌，否则鸡蛋会消泡导致蛋糕失败）
-
15. 将拌匀的蛋黄糊全部倒回蛋白盆里
-
16. 继续用橡皮刮刀把蛋白和蛋黄糊翻拌均匀，右手顺时针从底部贴盆翻拌上来，左手逆时针转动盆，反复翻拌均匀，直到拌成细腻的蛋糕糊；（注意不要打圈搅拌）
-
17. 将所有蛋糕糊倒入模具内
-
18. 用橡皮刮刀抹平表面，将模具在桌子轻摔几下，震去大气泡
-
19. 将模具放置预热好的烤箱中下层，（有四层的放置倒数第二层），烤箱于130度先低温上下火烘烤25分钟
-
20. 烘烤的过程蛋糕在慢慢的膨胀
-
21. 将温度调到145度10分钟继续烘烤上色；（各家烤箱温度不同，需要自己调试）
-
22. 如果不确定蛋糕是否烤熟，可用牙签扎入蛋糕靠近中心部分，拔出时没有粘着蛋糕糊，一定要确定真正烤熟才可出炉（如果是8寸圆模需要烤制40-60分钟）
-
23. 取出后轻摔模具，震出气，立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至完全冷却后，用刀脱模即可。（具体细节请看最后的小贴士）
-
24. 成品图~~蛋糕的弹性很好，高度也比较符合，表面无开裂不回缩
-
25. 我在蛋糕中间夹上蓝莓果酱，简单朴实的蛋糕立马富有了层次感，不过单吃当早餐也是很棒的
小贴士
我总结了几条戚风蛋糕容易失败的几个要点
1、鸡蛋要选用新鲜冷藏过的；
2、盛蛋白的盆内一定要无油无水；
3、打发蛋白时室温不要过高，有条件可以低温下进行；
4、蛋白最后打发的状态很关键，可以多次尝试便能轻松掌握；
5、蛋黄糊的状态，太稀也是无法成功的；
6、翻拌的手法和速度很关键，如果是错误的翻拌手法会导致蛋糕膨发不够，时间过长也会导致消泡；
7、烤箱温度，太高的温度会导致开裂、上色太深，表皮太厚。
8、配方中的色拉油可选用大豆油、橄榄油、葵花籽油或着玉米油，切记不能使用黄油。
9、烤制的过程中控制开门的次数（尽量不要开门），如果蛋糕在膨胀的过程中开门，很容易让温度下降导致蛋糕回缩。
10、此配方的成功率很高，甜度是一般家庭都可以接受的，请不要随意修改配方，尤其是糖量。
1、鸡蛋要选用新鲜冷藏过的；
2、盛蛋白的盆内一定要无油无水；
3、打发蛋白时室温不要过高，有条件可以低温下进行；
4、蛋白最后打发的状态很关键，可以多次尝试便能轻松掌握；
5、蛋黄糊的状态，太稀也是无法成功的；
6、翻拌的手法和速度很关键，如果是错误的翻拌手法会导致蛋糕膨发不够，时间过长也会导致消泡；
7、烤箱温度，太高的温度会导致开裂、上色太深，表皮太厚。
8、配方中的色拉油可选用大豆油、橄榄油、葵花籽油或着玉米油，切记不能使用黄油。
9、烤制的过程中控制开门的次数（尽量不要开门），如果蛋糕在膨胀的过程中开门，很容易让温度下降导致蛋糕回缩。
10、此配方的成功率很高，甜度是一般家庭都可以接受的，请不要随意修改配方，尤其是糖量。
-
热门菜谱
-
荞麦薏米豆浆
77收藏441.4万热度 -
菜豆腐
43收藏390.8万热度 -
醋浸葡萄干
765收藏315.1万热度 -
【果蔬汁】西红柿苹果汁
40收藏214.7万热度 -
蒸螃蟹
40收藏170.4万热度