玉米在湘西俗称包谷，包谷酸是湘西农村制的一种小吃家常菜，早期湘西山区土匪猖獗发展落后，最基本的蔬菜，萝卜，白菜都要上县城才有。很多容易保存食物特产都是那个时期延续而来，包谷酸是用辣椒和玉米粉制成，粗坛自然发酵而成，存放时间可长达几年，普通且非常受欢迎。现已经成款待客人的湘西名菜，土特产，令湘西游子们怀念，令游客赞美的美味佳肴，现已经有作坊大量加工出售，成为湘西一条经济渠道。