三杯鸡，无论怎样做，一定要有九层塔，做出亮红色、发出特有的九层塔干香。其次是酱汁配制；再就是鸡肉不要过油，要的是鸡皮本身与香油结合起来产生的油脂香，那才叫香呢。至于是什么台式、港式之类做法，没地标性的东西，怎么说，都是白搭，因为，这个菜，在30多年前，未开放改革之时，老佛爷家中的保姆，就已经做过三杯鸡、三杯鸭之类的菜菜，所以，这么一说，就当家常菜好了，俺做这个三杯鸡，用了这个比例的酱汁，基本是次次成功的，都得到大家的认可。