青瓜炒酿云耳
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曼云染墨丶若流云
“了冷（广东话：刁钻古怪）吃法”系列（做法和酱汁）。在夏、秋两季，青瓜和木耳，都是较多豆亲们选择的食材。这次选用木耳中上好的，俗称为“老鼠耳”的云耳，再酿入鲮鱼滑，再用日式野生青芥辣加香油调制的酱汁炒制，在突出鲮鱼滑、云耳爽滑口感，再配上爽脆日本小青瓜，加一个别样风味的芥辣酱汁，让这个小炒菜，具有平常炒菜中不同的风味及丰富层次口感。
时间: 10分钟内
食材
鲮鱼肉馅
100g
水发云耳
30g
日本小青瓜
50g
油
适量
盐
适量
红甜椒
30g
野生青芥辣
10g
黑芝麻油
5g
美极酱油
5g
鱼露
3g
蒜蓉
3g
白糖
5g
淀粉
适量
步骤
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1. 将云耳水发。这是顶级的云耳，俗称“老鼠耳”，跟一般的野生木耳比较，它口感及质感，都是一般木耳所没有的，它呈半透明、近似圆形、颜色及大小规则、采摘时，因有用手拧的动作，故此蒂头极小。 -
2. 准备好红椒及日本小青瓜（这黄瓜肉多、少瓜瓢的），鲮鱼肉馅。
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3. 将青瓜及红椒斜切成云耳大小相仿的小片。
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4. 坐锅烧水，水开后，将云耳放入锅内氽水30秒，然后捞起，沥干水备用。
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5. 将沥干水后云耳用干净的抹巾吸干水分。
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6. 然后云耳内侧扑上干淀粉。如图所示。
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7. 将鲮鱼肉馅酿入云耳内，再用指尖处的指腹沾点清水，将肉馅表面抹平。
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8. 再烧开一锅水，水开后，将酿好的云耳轻轻放入，熄火，让余热将酿云耳烫至8~9分熟。
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9. 将氽水后的酿云耳小心捞起，备用。
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10. 用一碗挤入野生芥辣（粒较粗，味没那么冲。）、准备好纯黑芝麻油。
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11. 芥辣与芝麻油的比例为1：1。
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12. 再添加少许的美极酱油，鱼露和白糖，调制成一个酱汁。
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13. 起油锅，油温烧至6分热，下拍蒜，爆香。
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14. 放入青瓜片，翻炒均匀，约炒至4分熟。
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15. 再放入红椒件炒匀。
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16. 然后将酿云耳轻轻放入，兜炒，将步骤11的酱汁淋入，轻轻兜炒至均匀，小心，不要用力翻炒，防止酿云耳肉馅脱离。兜炒匀后，即可出锅。
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17. 装碟，稍加整理，即成。
小贴士
这个菜，主要是食材的做法较为少见，手工及烹饪的方式都要小心，务求完善。通过酱汁，将青瓜、云耳、鲮鱼肉三种食材共冶于一碟，相互混搭后，产生与众不同的味觉享受。
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