鳗鱼这种食材，含水量高，用于烤制时，要考虑水分的处理。有时，看着有些人用烤盘盛放来烤，食材受热出水没有得到快速蒸发及因铝箔内凹不平盛水，这已经不是烤，而变成了“煮”鳗了，得不到烤的味道及口感的。这道菜要小心处理的地方，是要放在烤架上烤制；再是擦汁的制作，红亮油润的擦汁会给这道增色不少的。