炸酿大肠
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安灯泡好闪
客家人擅长各种酿菜,酿豆腐、酿苦瓜、娘辣椒、酿茄子、酿藕盒等,酿猪大肠工艺最繁琐,所以平时很少做,每逢过年,家家户户杀猪了,保留下来的猪大肠会拿出一部分来做酿大肠,馅料以糯米和腊味混合、再配上一些时令菜。做酿大肠的时候,开始的清洁工作可是一件苦差,难闻的猪屎味让人避而三尺,这时母亲总会说一句,现在大家都嫌它脏,嫌它臭,等会蒸熟后大家就会抢着吃。正如母亲说的那样,蒸熟的猪大肠香气扑鼻,晶莹剔透的糯米吸收了腊味的油脂,色泽油亮,口感甘香。在众多的菜里。这碗酿大肠最诱人,最显眼,也最受欢迎,可谓是苦尽甘来。尽管孩子们嘴上会说猪大肠很臭,很脏,稍大一点的孩子依然会与家里人同心协力,完成每一道工序。从准备做年菜开始,在外的亲人基本也回来欢度春节了,所以,做这道菜时,场面也颇为热闹的,大家都为年夜饭出一点力。作为过年吃的大菜,肠与常同音,取它的长长久久之寓意,象征美好的生活长长久久。
时间: 1-2小时
食材
猪大肠
500g
糯米
600g
腊肠
2根
腊肉
1块
豌豆
200g
银鱼干
10g
油
适量
盐
6g
小葱头
2个
蚝油
1汤匙
五香粉
少许
白糖
1汤匙
洗肠面粉
200g
香酥炸粉
适量
鸡蛋
1个
步骤
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1. 糯米用温水提前2小时浸泡软,同时备好所有食材
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2. 用面粉抓揉猪大肠,两面都要清理抓揉,面粉能很快去除猪大肠的油脂和气味
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3. 揉至猪大肠吸收了面粉,再倒一些面粉继续搓揉,手法像洗衣服一样
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4. 反过来揉干净,附在大肠上面的肥油用剪刀小心剪掉,老爸说肥油必须留一部分,否则酿出来的大肠口感干涩没有油脂香气
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5. 用面粉搓过之后再用清水漂洗两三遍,沥干水
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6. 腊肠、腊肉用碟子盛起,加上适量清水,放入微波炉叮5分钟,用蒸锅蒸软也行
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7. 豌豆洗净、银鱼干浸泡洗净、腊味蒸软后切粒、小葱头切碎
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8. 浸泡过的糯米捞起,沥干水
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9. 热锅,倒适量油、下葱头和银鱼干爆香
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10. 倒入豌豆煸炒至表皮起皱,再倒入腊味继续翻炒5分钟左右
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11. 炒好的食材盛入糯米中
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12. 调入盐、白糖、蚝油、五香粉、搅拌均匀,馅料就制作好了
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13. 用一个矿泉水空瓶,剪开底部,瓶嘴套进大肠里,大肠的另一头用绳子绑好,从底部宽口处灌入馅料,用筷子辅助在入口处转圈,另一只手抓住大肠轻轻抖一下,馅料很容易就灌入大肠里,整条猪大肠可以分成几个小段来酿制
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14. 灌好的大肠两头绑好,直至全部灌完
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15. 蒸锅里放入适量清水,将酿好的大肠放入锅中的蒸笼里或蒸架上,遮上锅盖、开头大火蒸20分钟,再调成中火蒸60分钟左右,灌肠时不要撑得太多,因为糯米蒸熟后会膨胀,太挤糯米容易夹生
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16. 蒸熟的大肠取出切片,此刻可以食用了,想吃更香的,要完成以下步骤
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17. 香酥炸粉调入碗中
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18. 倒入清水、敲入一个鸡蛋拌匀
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19. 炸锅里倒入金龙鱼调和油,大火烧开
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20. 酿大肠裹上鸡蛋液
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21. 大火炸至表面金黄色即可捞起
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食尚小贴士:猪大肠可以分成几个小段来酿制,这样容易灌馅料,猪大肠在拉扯的过程中也不易破损。酿大肠可以用平常喝水的矿泉水瓶来辅助,具体做法:用一个矿泉水空瓶,剪开底部,瓶嘴套进大肠里,大肠的另一头用绳子绑好,从底部宽口处灌入馅料,用筷子辅助在入口处转圈,另一只手抓住大肠轻轻抖一下,馅料很容易就灌入大肠里,整条猪大肠可以分成几个小段来酿制。蒸好的大肠不用蘸料也可以食用,但是搭配蘸料又是一种风味哦,炸一炸更香酥,几种吃法家人选择更多。
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