立秋了，又到了贴秋膘的时节。来一盘桂花糖醋小排，香甜小巧的桂花与焦糖所带来的浓郁，回味绵长---以前很排斥炒糖色，但是自从年初在乌镇某网红饭庄吃过一次炒糖色做的糖醋小排，彻底颠覆了我对它的不屑。那种焦糖特有浓郁，甜而不腻，非常别致。恰巧，回南京没多久，又亲眼见证一位烹饪老前辈当面操作了一次炒糖色，彻底被折服了。所谓炒糖色，是指糖类在加热遇高温后，发生缩合形成了焦糖色素，并同时释放焦糖香气，随着加尔时间的增长，色泽逐渐由浅黄，变成金黄，再变成棕红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至棕红的糖液中加入油或水熬匀的过程，在烹饪中被称为炒糖色。其实，白糖被炒成糖色以后甜度会降低，颜色棕红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。炒糖色的方法可以分为三种：水炒、油炒、水油混合。最大的区别是油炒时间短，但难度系数要大些，要求操作者经验丰富、动作麻利。水炒时间长，好吃是不容易炒过，比较好掌握。我用的是油炒法，糖和油的比例大约是5:2。油炒一定要注意，最好是热锅凉油下糖；糖的种类可以是绵白糖、碎冰糖、砂糖，糖必须是绿豆大小的碎块；另外糖的分量一定不能太少，不然你会发现炒不起来；炒制的过程中，可以先大火，等糖融化后，转中火，并随时注意油温，等糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，可以迅速加入开水搅匀，也可以直接加入已经煸热的主料。