姜蓉鸡
8.6万热度
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什犯罕陡实
这是仿谢鑫鑫师傅的冷菜。在“草根冷艺”这支凉菜团队，出品过一道十分耀眼的菜品——姜蓉鸡。这道菜品的制作者，就是他。这道菜，从腌制至蒸制、斩件上碟，跟俺以前做的“水晶鸡”差不多，这个过程仅是腌汁和工艺不同，所以，俺做它时，重点是做好炸姜蓉。成菜经过食用，感觉味道、口感和外观，都相当不错的，是道值得一试的菜品。
时间: 10-30分钟
食材
半只土鸡
500g
老姜
150g
葵花籽油
200g
盐
适量
鸡粉
5g
煲汤鱼袋
1个
步骤
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1. 将鸡只清洗干净，吊起，自然风干水分。用时约30分钟。 -
2. 将老姜去皮，切成3~4厘米段，再初步拍松。
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3. 将初步拍松后的姜装入煲汤鱼袋中，扎起后，再继续拍松。用袋子，主要是防止拍松姜块时飞溅。
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4. 当拍松至姜块较幼细时，改用刀背敲打至粗蓉状。
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5. 然后把粗姜蓉从袋中倒出，继续用刀背敲成带纤维状的姜蓉。
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6. 然后将姜蓉中的姜汁挤进一碟中，加入鸡粉、盐，盐的份量比平常的调味要浓一点，待鸡粉、盐溶入姜汁中，配制成鸡的腌汁。
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7. 将步骤1的鸡只放入步骤6的姜汁中，轻轻揉搓15分钟，让鸡只吸收入味。
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8. 将入味后的鸡只吊起，在24度的空调环境下，用风扇吹15分钟，让鸡只风干。
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9. 将风干后的鸡只取下，放入盛碟中。
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10. 然后放入蒸锅大火蒸制12分钟。
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11. 然后取出，自然放凉。
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12. 将步骤5挤干姜汁后的姜蓉，放入一碟中，加入份量约使姜蓉有咸味的盐。
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13. 姜蓉与盐拌匀后，再加入适量的油。
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14. 将姜蓉再拌成糊状。
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15. 将油倒入小煮锅内，大火烧至5分热，改中火。再将上一步骤的姜蓉倒入，边加热油炸，边用筷搅动，防止姜蓉粘连，直至将姜蓉炸至微黄（用时约2分钟）。
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16. 将炸好的姜蓉捞起，放入垫有吸油纸的盛器之，用筷拨散，吸干油份。备用。
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17. 将步骤11放凉后的鸡只斩件上碟，摆放好。
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18. 再将步骤16的姜蓉，用筷夹入，摆放在鸡块之上，并适当围边。
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19. 在留空的位置，将干净的装饰小花摆放好，稍加整理，即成。
小贴士
1、做姜蓉时，尽量选用老姜，这样容易做出有丝质姜蓉。
2、在油炸前，尽量将姜蓉的水分挤干，防止在炸制过程起泡沫过多，而且还要边炸，边搅动，防止姜蓉粘团不成蓉。
3、蒸好的鸡一定要鲜嫩，这儿是做到粤式白切鸡最佳熟度——肉熟骨不熟。如果北方的豆亲，可以适当增加虚蒸3分钟的时间。
2、在油炸前，尽量将姜蓉的水分挤干，防止在炸制过程起泡沫过多，而且还要边炸，边搅动，防止姜蓉粘团不成蓉。
3、蒸好的鸡一定要鲜嫩，这儿是做到粤式白切鸡最佳熟度——肉熟骨不熟。如果北方的豆亲，可以适当增加虚蒸3分钟的时间。