腊味虽然也出自小鲜肉，但两者风味截然不同。小鲜肉毕竟图的是新鲜，而腊肉，浓缩了冬日的暖阳、干爽的北风，或者还有缭绕的青烟，最重要的是凝聚了那宝贵的时光，于是，滋味变得厚重，口感越发紧致，回味也悠长起来。切成薄片的腊后腿肉，暗红色的瘦肉夹杂着白色纹理，透出油润的光泽，醇厚的香气扑鼻而来，不禁想立刻品尝它的鲜香。各地的腊肉因做法不同，味道也有很大的差别。湖南腊肉要经过熏制，虽然看起来表面黑黢黢的，犹如一块煤炭。但这烟熏的滋味却有着极大的魔力，让人上瘾。农家自制的腊肉，考究些的要用烧树枝的烟来熏，简单些就用木屑灰，升腾的青烟将腊肉的水分渐渐逼干，并裹上厚厚的烟灰，而烟熏的味道也逐渐融入腊肉内部，与肉的油香完美融合，形成特有的风味。