荷包蛋仔汤粉
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翟晨四驹伤
好吃
时间: 10-30分钟
食材
鹌鹁蛋
6个
西兰花
50g
磨菇
50g
农家米粉
150g
油
适量
盐
适量
清鸡汤原汁
250ml
蚝油
10g
熟猪油
5g
鸡精
3g
水淀粉
适量
步骤
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1. 准备好食材。西兰花用厨房剪剪成小朵；磨菇切成2毫米的小片。粉丝是乡下朋友送的，比一般的粉丝“米”味要重多了。 -
2. 烧锅煮水，水开后，加入适量的花生油，将西兰花放入氽水至断生，捞起，沥干水后备用。
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3. 用平底不粘锅，烧至4分热，将磨菇片平铺于锅中。
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4. 用微小火烘煎，从图中看到，磨菇片受热，会烘出水分，已经成水珠状。
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5. 稍烘片刻，磨菇片渗出的水分会越积越多，它本身也因失水而缩小体积，将渗出的水分滗出。
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6. 将磨菇片两面煎干至微焦黄。
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7. 用小匙掐入适量的熟猪油，置于锅内的中央，亦是炉中火苗加热的位置。如图所示。
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8. 猪油受热熔化，并在磨菇片上撒上少许盐调味。
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9. 稍加晃动锅，让磨菇片吸收熔化后的猪油，并煎至两面呈金黄色。
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10. 将煎好的磨菇片盛起备用。
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11. 如同煎鸡蛋一样，将锅烧至5分热，热锅冷油，将鹌鹁蛋壳轻轻掰开后，向着炒锅中央的内凹处倒出鹌鹁蛋，注意控制火势，用微小火（用炉芯最小的火焰），将鹌鹁蛋两面煎制。
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12. 鹌鹁蛋个体小，受热而熟得快，所以煎制时显得比煎鸡蛋困难，如图所示，当鹌鹁蛋白到半凝固状态，即用锅铲先把鹌鹁蛋铲离锅面，再用锅铲边角，轻挑一下，将蛋翻转另一面煎制，煎至边沿有点微焦时，将蛋移离锅的受热区域，利用锅的没受热处低温将蛋黄烘熟。
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13. 依次将余下的鹌鹁蛋煎好，期间要注意油温不能过高，以免鹌鹁蛋煎焦和让人在食用后难以吸收。
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14. 煎好后的鹌鹁蛋，可以看到，做出来的颜色，还是因煎制时的火候控制不好，有点参差不齐。
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15. 用适量的做汤粉的清鸡汤，煮开，下煎好的磨菇片，煮片刻。
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16. 再下步骤2氽水后的西兰花，并放入适量的蚝油、盐和鸡精调味，炒匀。
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17. 下煎好的鹌鹁蛋，翻炒均匀后，用水淀粉勾出薄芡，熄火，即成汤粉的“浇头”。
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18. 将米粉氽水至熟透，捞起沥干水，放入适当的面碗内，再注入做好的清鸡汤（这两者的做法请看俺发的《雪菜肉末汤面》）后，再把步骤16做好的浇头摆放整理好，即成。
小贴士
虽然鹌鹁蛋与鸡蛋类似，但鹌鹁蛋个小，蛋壳易碎，蛋内膜与蛋壳较易分离，因此，比鸡蛋较难掰开，而且，它的蛋白似水般不稠，蛋的裂口容易泻出蛋白。所以，掰开鹌鹁蛋，咱是用小尖刀，轻敲，将它的蛋壳敲裂，再用刀尖插入一点儿，挑破蛋内膜，将裂口向上，在移至锅中央凹处上方，才将蛋的裂嘴向下，再掰开蛋，这样就得到较为完整的鹌鹁蛋和蛋壳碎不掉下。