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黑芝麻戚风
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依莲掺
此配方为一个黑芝麻戚风的量~
食材
①蛋黄糊部分：
适量
蛋黄
80g
细砂糖
45g
玉米油
40g
牛奶
60g
黑芝麻粉
30g
低粉
60g
②蛋白霜部分：
适量
蛋白
160g
③18cm中空圆模
一个
步骤
  • 1. 先来做准备工作~
  • 2. 面粉提前过两边筛。
  • 3. 开始~先来做蛋黄糊，蛋白可以先放到冰箱冷藏。蛋黄中加入20克细砂糖。
  • 4. 用蛋抽搅打至细砂糖完全融化，蛋黄液细腻的状态。
  • 5. 然后加入玉米油。
  • 6. 搅打均匀。
  • 7. 再加入牛奶搅打均匀。
  • 8. 倒入芝麻粉搅拌均匀。
  • 9. 加入过好筛的低粉，搅拌均匀。放一边备用。
  • 10. 开始做蛋白霜部分~蛋白先搅打至鱼眼泡的状态，然后加入1/3的细砂糖，搅打至体积增大一倍，再加入1/3细砂糖。
  • 11. 继续搅打至能拉出弯钩的状态，加入剩余的细砂糖。
  • 12. 高速打至介于湿性发泡和干性发泡之间的状态~想组织更细腻，气孔少，可以最后再低速打几圈，可以减少气孔。
  • 13. 开始混合~先预热烤箱，上下管180度。取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中，用刮刀快速翻拌均匀。
  • 14. 然后将混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里，翻拌均匀。
  • 15. 说一下翻拌手法：橡皮刮刀侧面接触蛋糊，从2点钟的位置开始通过中心然后到达8点的位置，再贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，接着左手逆时针方向转动盆子，右手翻拌完成一下，左手转一下盆子，不要一边翻拌一边转盆子，很容易消泡的。
  • 16. 从离模子顶部约10cm的高处把面糊倒入模具，在台面上轻震几下，震出大气泡。
  • 17. 放入预热好的烤箱（上下烤管不再是加热变红的状态就是预热好了，建议预热久一些，温度恒定了再入烤箱），上下管170度，烤40分钟。出炉后立即从高处轻摔一下，倒扣放凉后脱模即可~我一般都是倒扣放一夜，第二天早上才脱模。
  • 18. 切开的样子，组织很细腻的戚风~
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